|
|
ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود
|
|
|
|
|
نویسنده
|
عطای صالحی اسماعیل ,رستمیان محمد ,میلانی جعفر
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1390 - دوره : 3 - شماره : 4 - صفحه:35 -40
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش، تاثیرترکیب آرد ذرت و نخود در غلظتهای 80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگیهای بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونهها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگیهای بافت نمونهها در روزهای 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونهها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روزهای 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونهها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمونهای انجام شده، فرمولاسیون 20% آرد ذرت +80% آرد نخود با 3% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیشترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.
|
کلیدواژه
|
نان فاقد گلوتن ,ذرت ,نخــود ,ارزیابی بافت ,ارزیابی حرارتی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان ، قوچان، ایران, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان،ایران, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی مازندران، ساری،ایران, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|