تاثیر‌استفاده از فیبر‌رژیمی‌کنجاله زیتون در‌فرمولاسیون کیک اسفنجی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی‌آن

مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر به دلیل کاهش ابتلا به بیماری قلبی و عروقی توصیه شده است، با افزایش محتوای فیبری در رژیم غذایی می توان میزان این بیماری ها راکاهش داد.بنابراین تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد،لذا در این تحقیق فیبر کنجاله زیتون به عنوان یک ترکیب رژیمی در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد در این مطالعه ابتدا فیبر کنجاله زیتون در پنج سطح صفر، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه‌گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه‌های رنگی و پذیر‌ش‌کلی بررسی شد. با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنی‌داری در سطح احتمال 0/05 افزایش یافت، در حالی‌که میزان دانسیته خمیر، ph، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲl* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت0/05>p حجم مخصوص و تخلخل کیک‌های حاوی فیبر کنجاله زیتون تا سطح 1 درصد اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک‌ها کاهش یافت، به‌طوری‌که اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. 0/05>p بر اساس نتایج حاصل از پذیرش‌کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر کنجاله زیتون بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر کنجاله زیتون به کیک می‌تواند سبب حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بافت آن گردد.

the effect of using olive meal fiber in sponge cake formulation and investigating its physicochemical and sensory properties

it has been proven that there is a direct relationship between the consumption of diets containing high fiber and the reduction of the risk of some chronic diseases such as colon cancer، constipation، obesity، diabetes and heart diseases. however، the consumption of these compounds is less than the recommended amount (daily intake of 38 grams of dietary fibers for men and 25 grams for women). therefore، it is necessary to produce products rich in dietary fiber، so in this research، olive meal fiber was used as a beneficial compound in sponge cake formulation. in this study، olive meal fiber was added to the cake formulation at five levels of zero، 0.5، 1، 1.5 and 2% as a substitute for wheat flour. dough viscosity was measured using a brookfield rotational viscometer. after preparing the cake، specific volume، porosity، texture، color components and overall acceptance were checked. by increasing the amount of dietary fiber، dough viscosity، fiber percentage، cake moisture، texture firmness and color component b*‌increased significantly، while the amount of dough density، ph، cake protein and color components l*‌decreased. do you have a witness about the sample? the specific volume and porosity of cakes containing olive meal fiber up to 1% level were not significantly different from the control sample، but at higher levels، the specific volume and porosity of the cakes decreased، so that there was a significant difference compared to the control sample. . based on the results of overall acceptance، which was an average of sensory characteristics، it was determined that the sample containing 1% olive meal fiber was the most acceptable among the taste judges. according to the obtained results، adding 1% of olive flour fiber to the cake can improve its nutritional value while maintaining the quantitative and qualitative characteristics of the cake.