بررسی تاثیر زمان هیدرولیز و نوع‌آنزیم بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی پروتئین هیدرولیز‌شده جوانه شبدر

در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده جوانه شبدر با استفاده با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم و در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (0.05>p). ترکیب اسیدهای‌آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با آنزیم‌های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. در مجموع، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم آسپارتیک اسید 18.99، 17.58درصد (به ترتیب) و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم‌های مذکور، لوسین 7.78 و 7.12درصد (به ترتیب) بوده است. پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (خنثی‌سازی رادیکال آزاد dpph، قدرت احیاءکنندگی فریک) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های sw742 (سلول‌های سرطان کولون) را دارا بود. بطور کلی نتایج نشان دادند که هیدرولیز پروتئین جوانه شبدر بوسیله آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم باعث تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی می‌شود و آنزیم آلکالاز، آنزیم موثرتری از فلاورزایم بود. بنابراین به نظر می‌رسد، پروتئین جوانه شبدر به‌عنوان یک منبع ایمن خوراکی و غنی از پروتئین، در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

the effect of hydrolysis time and enzyme type on antioxidant and anti-cancer activity of hydrolyzed clover sprout protein

in this study، hydrolyzed clover sprout protein was produced using commercial enzymes of alcalase and flavourzyme at three different times (10، 20 and 30 minutes). the results showed that the protein hydrolyzed by alcalase was higher than the proteins hydrolyzed by flavourzyme enzyme in terms of protein content، nitrogen recovery and degree of hydrolysis، as well as، increasing the hydrolysis time had a positive effect on the mentioned parameters (p <0.05). the combination of amino acids also showed that the proteins hydrolyzed with different enzymes have a relatively similar composition. in total، the highest levels of non-essential amino acids for alcalase and flavourzyme، aspartic acid were 18.99%، 17.58% (respectively) and the highest levels of essential amino acids for these enzymes were leucine 7.78% and 7.12%. (respectively). the protein hydrolyzed by the alcalase enzyme in 30 minutes had the highest antioxidant activity (dpph free radical scavenging، ferric regenerative power) and anti-cancer properties against sw742 cells (colon cancer cells). in general، the results showed that hydrolysis of clover spourt protein by alcalase and flavourzyme enzymes produced antioxidant peptides and alcalase was a more effective enzyme than flavourzyme. therefore، clover sprout protein seems to be used in food and in diet formulas as a safe source of food and rich in protein.