ارزیابی‌فرمولاسیون پنیر پروسس‌گسترش‌پذیر با استفاده از ایزوله پروتئین نخود و پنیر لور

استفاده از محصولات لبنی از دیرباز در رژیم غذایی انسان وجود داشته است و پنیر یکی از قدیمی ترین فرآورده های شیری تولیدشده به‌وسیله انسان می باشد که منبعی سرشار از مواد پروتئینی و مواد مغذی موردنیاز انسان است. در این تحقیق اثر مقادیر مختلف پودر ایزوله نخود (0، 2 و‌10 درصد) و پنیر لور (0، 10 و‌20 درصد) بر ویژگی های میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، قابلیت جویدن و فنریت بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی(ccd) و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده به ترتیب‌0.29، 0.97، 0.87، 0.96، 0.45 و 0.56بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن پنیر لور و ایزوله پروتئین نخود در سطوح مختلف معنی دار بود به‌گونه‌ای که به‌کارگیری پنیر لور باعث افزایش مقدار پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، فنریت و قابلیت جویدن پنیر پروسس تولیدی گردید، همچنین ایزوله نخود نیز اثر افزایش بر ویژگی های موردبررسی بود و فقط قابلیت جویدن با حضور این ماده در حد ثابت ماند.

evaluation of formulation of spreadable processed cheese using chickpea protein isolate and lor cheese

the use of dairy products has been in the human diet for a long time، and cheese is one of the oldest dairy products produced by humans، which is a rich source of protein and nutrients needed by humans. in this research، the effect of different amounts of isolated chickpea powder (0، 2 and 10%) and lor cheese (0، 10 and 20%) on the characteristics of protein، fat، dry matter، firmness، chewability and springiness were investigated. the results were modeled and analyzed in the form of central composite design (ccd) and response surface method (rsm). the explanatory coefficient for the fitted regression models was 0.29، 0.97، 0.87، 0.96، 0.45 and 0.56 respectively. according to the obtained results، the effect of adding bay cheese and chickpea protein isolate was significant at different levels، such that the use of bay cheese increased the amount of protein، fat، dry matter، firmness، springiness and chewability of the processed cheese. also، the chickpea isolate had an increasing effect on the examined characteristics، and only the chewing ability remained constant with the presence of this substance.