ترکیبات فنولی‌انگور یک پاد اکسنده طبیعی در نگهداری خصوصیات‌کیفی و پایداری اکسیداتیو روغن‌حیوانی

امروزه با توجه به مضرات شناخته شده استفاده از آنتی اکسیدان های سنتری جهت نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی برای نگهداری از محصولات صنایع روغنی بررسی شده است که استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از این راه هاست. در این تحقیق رزوراترول عصاره انگور پس از استخراج و بررسی کمی جهت نگهداری روغن حیوانی در غلظت های 1000و 750، 500، 250 پی پی ام به تنهایی و به همراه با نگهدارنده سنتزی tbhq مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس نتایج در روز تولید میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص های رنگ سنجی و حسی در کلیه تیمارهای کره حیوانی اختلافات معنی داری با یکدیگر نداشت(0.05˃p). در تیمارهایی که از نگهدارنده tbhq به صورت ترکیبی با رزوراترول استفاده شده بود نیز میزان تغییرات پارامترها روند مشابهی با تیمار شاهد نشان داد اما روند تغییرات عدد اسیدی در تیمارهای 1000 پی پی ام تا 250 پی پی ام رزوراترول همچنان افزایشی بود و با کاهش میزان استفاده از رزوراترول در تیمارهایی که تنها نگهدارنده آن ها رزوراترول بود میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک به طور معنی داری افزایش یافت(0.05˃p). تیمار دارای 0.1 نگهدارنده tbhq از نظر مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک نیز بین تیمار شاهد و تیمار فاقد نگهدارنده قرار داشت(0.05≥p). بالاترین میزان امتیازات حسی در تیمار شاهد و تیمارهای دارای 0.2رزوراترول (t1) و تیمار دارای 0.1 آنتی اکسیدان tbhq و 1000 پی پی ام رزوراترول مشاهده شد(0.05≥p). اختلافات معنی داری بین میزان امتیازات شاخص حسی تیمارهای روغن با مقادیر 250 و 500 پی پی ام وجود نداشت(0.05˃p). نهایتا رزوراترول با میزان 1000 پی پی ام می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی از میزان مصرف tbhq بکاهد.

the natural grape antioxidant is a natural antioxidant in the quality properties and oxidative stability of animal oils

since the use of antioxidants in food preservation is known to be harmful، various solutions for the preservation of oil industry products have been studied، and the use of natural preservatives is one of them. in this study، resveratrol from the grape extract was used after extraction and quantitative analysis to preserve animal oil at concentrations of 1000، 750، 500، and 250 ppm alone and in combination with the synthetic preservative tbhq. based on the results on the day of production، the acid value، peroxide value، thiobarbituric acid index، colorimetric and sensory indices did not show significant differences in all treatments with animal butter (p≤0/05). in the treatments where the preservative tbhq was used in combination with resveratrol، the rate of parameter changes showed the same trend as in the control treatment، but the trend of acid value changes in treatments with 1000 ppm to 250 ppm resveratrol was still increasing، and by decreasing the use of resveratrol in treatments that were only preserved، resveratrol was still increasing. acidity value، peroxide value، and thiobarbituric acid index increased significantly (p≤0/05). the 0/1 tbhq preservative treatment was also intermediate between the control and the no-preservative treatment in terms of acid value، peroxide value، and thiobarbituric acid value (p≤0/05). the highest sensory values were observed in the control and the treatments with 0/2 resveratrol (t1) and the treatment with 0/1 antioxidant tbhq and 1000 ppm resveratrol (p≤0/05). there were no significant differences between the sensory index values of the oil treatments with values of 250 and 500 ppm (p≤0/05). finally، resveratrol at 1000 ppm may reduce the consumption of tbhq as a natural preservative.