ارزیابی‌ خواص ‌آنتی‌اکسیدانی و عملکردی‌ پروتئین هیدرولیز‌شده حاصل از هیدرولیز‌آنزیمی ‌پروتئین جوانه‌ گندم

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی در آن می باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی اکسیدانی شامل خنثی سازی رادیکال آزاد dpph و abts و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (0.05>p). به طوری که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (28.26درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (0.05>p). بطور کلی می توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

evaluation of antioxidant and functional properties of hydrolyzed protein with enzymatic hydrolysis of wheat germ protein

the bioactive peptides in the hydrolyzed protein have led to high antioxidant activity andgood functional properties in these proteins. the aim of this study was to produce hydrolyzedprotein from wheat germ and analyze its antioxidant and functional properties. for thispurpose, hydrolyzed wheat germ protein was produced by commercial enzymes alcalase andflavourzyme enzyme (optimal ph of alcalase activity 8.5, flavourzyme 7) at intervals of 10,20 and 30 minutes. degrees of hydrolysis, functional properties including solubility, foamingand emulsifying properties, as well as antioxidant properties including free radicalscavenging dpph and abts and ferric reducing power we سre measured. the resultsshowed that the protein hydrolyzed by alcalase had a higher degree of hydrolysis than theenzyme flavourzyme. also, increasing the hydrolysis time had a positive effect on thementioned parameters (p <0.05). the highest values of hydrolysis by alcalase were observedin 30 minutes (28.26%) and this treatment had the highest antioxidant activity and functionalproperties (p <0.05). in general, it can be said that hydrolyzed protein from wheat germ (byalcalase enzyme) has the best functional and antioxidant properties and therefore can be usedas a substitute for animal based protein in the diet as well as active ingredients in foodformulations.