بررسی‌امکان ریزپوشانی بتالائین حاصل از ریشه چغندر قرمز و ارزیابی خصوصیات ‌کاربردی و‌عملکردی ‌آن

امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با استفاده از تکنولوژی کپسوله شدن در این تحقیق جهت ماندگاری پنیر پروسس مورد استفاده و بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق میکروکپسول های بتالائین با روش ژلاسیون یونی با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ گوار با مقادیر 0.25، 0.5، 0.75، 1، 1.5 و 2 میلی گرم تهیه و فرموله شدند. آزمون های میکروکپسول های بتالائین شامل ارزیابی خصوصیات اندازه میکروکپسول ها، میزان به دام اندازی بتالائین، میزان رهایش تجمعی و همچنین خصوصیات مورفولوژیکی آن ها بررسی شدند. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار آماری minitab version 16، طرح آماری کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد و روش آنالیز واریانس دوطرفه آزمون دانکن مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی نتایج آزمون نشان داد که میزان درصد به دام اندازی و رهایش تا میزان 1.5 میلی گرم بتالائین افزایش و سپس تا 2.5 میلی گرم کاهش معنی داری را تجربه نمود. همچنین میکروکپسول ها دارای شکل کروی و هموژن و یکنواخت بوده و در تیمارهای با مقادیر بالاتر از 1.5 میلی گرم، حالت اگلومراسیون بین ذرات همزمان با افزایش اندازه ذرات نیز وجود داشت ، همچنین خصوصیات حداقل میزان کشندگی و مهارکنندکی و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد برای میکروکپسول ها محاسبه و ارزیابی گردید و بر اساس خصوصیات میکروکپسول ها نهایتا 1.5 میلی گرم بتالائین به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی گردید.

possibility of production and formulation of antioxidant microcapsules based on betalain root of red beet and evaluation of its practical and functional features

nowadays, the use of antioxidant compounds and natural preservatives instead of syntheticpreservatives has a unique and fundamental role in the food industry due to their known harmsand diseases. one of these compounds with known antioxidant effects is red sugar beet betalains,which have been investigated for microencapsulation. in this study, betalain microcapsules wereprepared by the ionic gelation method using sodium alginate and guar gum with amounts of0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.5, and 2 mg. betalain microcapsules were characterized for size, loadingefficacy, cumulative release, and morphological characteristics. also, the characteristics ofminimum inhibition concentration (mic), minimum bactericidal concentration (mbc), and theinhibitory percentage of free radicals (dpph) for microcapsules were calculated. all data wereanalyzed using duncan's one-way variance analysis method. in general, the results show that thepercentage of loading efficacy and cumulative release increased up to 1.5 mg betalain, and thenup to 2.5 mg experienced a significant decrease. also, microcapsules had spherical,homogeneous, and uniform forms. in treatments with amounts higher than 1.5 mg, agglomerationbetween particles coincided with increasing particle size and was based on microcapsulescharacteristics. finally, microcapsules including 1.5 mg betalain were selected as the optimumtreatment based on the characteristics of the maximum loading efficacy and release, homogenousappearance, lowest mic and mbc, and the maximum dpph.