اثر درجه برشتگی ‌نان‌ تافتون بر مقدار آکریل‌آمید و مقایسه دو روش‌آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر‌کاهش آن

غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی می شوند که گاهی مطلوب و گاهی نا مطلوب می باشد. از جمله این واکنش ها می توان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش می توان آکریل آمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر درجه برشتگی بر میزان آکریل آمید و اثر دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن در نان تافتون می باشد. برای این منظور میزان آکریل آمید در نان تافتون در حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و دو، مورد ارزیابی قرار گرفت و همان طور که انتظار می رفت با افزایش میزان برشتگی (افزایش زمان پخت)، آکریل آمید بیشتری در نان تولید می شود. سپس میزان آکریل آمید و خصوصیات حسی در نان هایی که خمیر آن ها تحت تیمار اسید استیک در غلظت های 0.15 و 0.3 درصد و آنزیم آسپاراژیناز در غلظت ppm 500 و 250 قرار گرفته بودند بررسی شد، استفاده از اسید استیک و آنزیم آسپاراژیناز به صورت ترکیبی طبق برنامه ریزی با نرم افزار design expert 2013 صورت گرفت. تجزیه واریانس داده ها بیانگر معنی دار بودن اثر برشتگی بر رنگ، معنی دار نبودن اثر آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر رنگ و معنی دار بودن اثر برشتگی و آنزیم آسپاراژیناز بر محتوای آکریل آمید می باشد. نتایج بهینه سازی با نرم افزار design expert 2013 نشان داد پخت نان در برشتگی سطح دو در حضور آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm500 و اسید استیک با غلظت 0.3 درصد، کمترین میزان آکریل آمید، با حفظ مطلوبیت خواص ارگانولپتیکی را به همراه دارد.

effect of degree of toasting of taftoon bread on acrylamide content and comparison of two treatments asparaginase enzyme and acetic acid to reduce it

cereals, due to their high carbohydrate content, undergo changes that are sometimes desirableand sometimes undesirable during heating. one of these reactions is millard. includingharmful products of this reaction can be called acrylamide. therefore, the aim of this studywas to investigate the effect of degree of toasting on the amount of acrylamide and the effectof two methods of asparaginase enzyme and acetic acid on its reduction in taftoonbread.forthis purpose, the amount of acrylamide was evaluated in taftoon bread in the level zero, oneand two toasting, and as expected, with increasing the amount of toasting (increasing thebaking time), more acrylamide was produced in the bread. then the amount of acrylamideand sensory properties were investigated in breads whose dough was treated with acetic acidat concentrations of 0.15 and 0.3% and asparaginase at concentrations of 250 and 500ppm.the use of acetic acid and asparaginase enzyme was done in combination according tothe plan with design expert 2013 software. analysis of variance showed that the effect oftoasting on the color was significant, the effect of asparaginase enzyme and acetic acid on thecolor was not significant and the effect of toasting and asparaginase enzyme on theacrylamide content was significant.the results of optimization with design expert 2013software showed that baking bread in level two toast in the presence of asparaginase enzymewith a concentration of 500 ppm and acetic acid with a concentration of 0.3%, the lowestamount of acrylamide, while maintaining the desirability of organoleptic properties.