ارزیابی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز‌شده حاصل از جلبک کلرلا ولگاریس توسط هیدرولیز‌آنزیمی

ریز جلبک ها از قدیمی ترین ساکنان اقیانوس ها و آب های شیرین هستند. یکی از مشهورترین آن ها، جلبک دریایی سبز رنگی به نام کلرلا ولگاریس است. در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جلبک کلرلا ولگاریس تعیین شد. بدین منظور هیدرولیزات پروتئینی جلبک کلرلا ولگاریس توسط آنزیم های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. نتایج مربوط به ویژگی های هیدرولیزات پروتئینی (درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین) نشان داد، هیدرولیزات پروتئینی توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (0.05>p). به طوری که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (به ترتیب 37.63 درصد و 18.44 درصد). جلبک کلرلا ولگاریس از اسیدهای آمینه ضروری بالایی برخوردار بود. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین ها (توسط هر دو آنزیم در زمان 30 دقیقه) با وزن های مولکولی 3، 5 و 10 کیلودالتون سنجیده شد. نتایج نشان داد، پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز با وزن مولکولی 3 کیلو دالتون بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی(0.05>p) را دارا بود و همچنین از خواص عملکردی مناسبی نیز برخوردار بود. بنابراین می توان پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جلبک کلرلا ولگاریس (توسط آنزیم آلکالاز) بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

evaluation of antioxidant and functional properties of hydrolyzed protein from chlorella vulgaris by enzymatic hydrolysis

microalgae are one of the oldest inhabitants of the oceans and freshwaters. one of the most famous isthe green seaweed chlorella vulgaris. in this study, the antioxidant and functional properties of thehydrolyzed protein of chlorella vulgaris were determined. for this purpose, the hydrolyzed protein ofchlorella vulgaris was produced by commercial enzymes alcalase and flavourzyme at intervals of 10,20 and 30 minutes. the results related to the properties of hydrolyzed protein showed that the proteinhydrolyzed by alcalase had a higher degree of hydrolysis than the enzyme flavourzyme. as well as,increasing the hydrolysis time had a positive effect on the mentioned parameters (p <0.05). thehighest values of degree of hydrolysis and protein recovery were observed by alcalase at 30 minutes(37.63% and 18.44%, respectively). chlorella vulgaris was high in essential amino acids. then, theantioxidant and functional properties of proteins (by both enzymes at 30 minutes) were measured withmolecular weights of 3, 5 and 10 kda. the results showed that the protein hydrolyzed by alcalaseenzyme with a molecular weight of 3 kda had the highest antioxidant activity (p <0.05) and also hadgood functional properties. therefore, the hydrolyzed protein derived from the alga chlorella vulgaris(by the enzyme alcalase) can be used as a substitute for animal proteins in the diet as well asfunctional compounds in food formulations.