تولید پروتئین هیدرولیز‌شده قارچ خوراکی با استفاده از آنزیم‌آلکالاز: بررسی تاثیر زمان هیدرولیز و غلظت پروتئین هیدرولیز‌شده بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن

به دلیل نگرانی هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی اکسیدان های سنتزی مانند bht و bha وجود دارد کاربرد ترکیبات طبیعی با ویژگی آنتی اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی اکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی به پودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمان های200،150،100،50 و250 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 2% و در دمای 50 درجه سانتی گراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازه گیری قابلیت آنتی اکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان 200 دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتی اکسیدانی مناسب می باشد. در مرحله بعد تاثیر غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (10 تا 50 میلی گرم برمیلی لیتر) بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت 50 میلی گرم بر میلی لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمون های مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد dpph، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتی اکسیدانی کل افزایش یافت و در غلظت های 40 و 50 میلی گرم بر میلی لیتر مشابه با اسید آسکوربیک (50 میلی گرم بر میلی لیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده به عنوان یک افزودنی فراسودمند و به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون های غذایی دارد.

production of hydrolyzed protein from edible mushroom using alcalase enzyme:investigation of the effect of hydrolysis time and concentration of protein hydrolysate on its antioxidant capacity

due to concerns about the safety and long-term health of synthetic antioxidants such as bhtand bha, the use of natural compounds with antioxidant properties, such as bioactivepeptides, has attracted the attention of many researchers. the aim of this study was todetermine the optimum hydrolysis time of edible mushroom protein (agaricus bisporus) withalcalase enzyme to produce protein hydrolyzate with high antioxidant properties. for thisstudy, first edible mushrooms were converted into powder and then was hydrolyzed indifferent times of 200, 150, 100, 50 and 250 minutes with an enzyme to substrate of 2% attemperature of 50 °c and then appropriate treatment based on antioxidant properties of theproduced sample was determined. the results showed that hydrolysis time 200 minutes issuitable to achieve maximum antioxidant properties. next, the effect of differentconcentrations (10 to 50 mg/ml) of hydrolyzed protein prepared under optimal conditions onthe antioxidant properties of the product compared to ascorbic acid (50 mg/ml) wasinvestigated. in all the tests, the product showed a concentration-dependent behavior and withincreasing concentration, the dpph free radical scavenging, iron ion reduction power andtotal antioxidant power increased and in concentrations of 40 and 50 mg/ml the antioxidantpower was similar to ascorbic acid (50 mg/ml). the results showed that the hydrolyzedprotein produced has the potential to be used as a functional ingredient and as an alternative tosynthetic antioxidants in food formulations.