بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم

با وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، همچنان چالش‌های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآورده‌های حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که در آنها نسبت‌های مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده 100-0 درصد و نشاسته مقاوم در محدوده 2-0 درصد در نظرگرفته شد. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونه‌ها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویت‌ها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونه‌هایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونه‌های بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونه‌ها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویت‌ها گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی نشان داد که مقادیر 88.79 درصد آرد ذرت، 9.21 درصد آرد برنج و 2 درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند.

study of physicochemical, rheological and sensory characteristics of rice and corn flour-based gluten free biscuit containing resistant starch

the compliance with a strict gf diet is not easy, as gf products are generally not widely available, are more expensive and have lower palatability and nutritional value than their gluten containing counterparts. the aim of this research was gluten free biscuit enriched byresistant starch that compensate some of these defects. this study investigatedeffect of different proportions of corn flour and rice flour (0-100%) and resistant starch (0-2%). combination of resistant starch with flours reduced biscuit diameter increment and increasedheight increment. all of independent variables affected volume positively and the highest volume was seen at samples with more corn flour. resistant starch addition to flours decreased development coefficient. firmness of biscuit samples was reduced by resistant starch. investigation of color revealed that resistant starch addition decline l*. in terms of organoleptic evaluation, resistant starch reduced total acceptance of biscuits. rheological results indicated that all of biscuit dough has solid-like behavior. resistant starch had thegreatest effect on the storage and loss modulus. finally, optimization results revealed that 88.79% corn flour, 9.21% rice flour and 2% resistant starch established the best result in gluten free biscuit.