تاثیر‌غنی‌سازی با ایزوله سویا، آرد عدس، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس بر‌ ویژگی‌های ‌کیفی نودل صنعتی

در پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان ph در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مولفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مولفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مولفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی‌ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تاثیر معنی‌دار را بر خواص کیفی نمونه‌های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون‌های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند.

effect of enrichment by soy isolate, lentil flour, albumin and spirulina platensis on the quality attributes of industrial noodle

in the present study, fortification of industrial noodles with lentil flour (7-35 %), soy protein isolate (spi), albumin and spirulina platensis microalgae were (at 1 to 5 %) and their physicochemical, rheological and sensory properties were evaluated. treatments containing 1-5 % of s.platensis had higher ash, moisture, fat and protein content compared to treatments containing albumin, lentil flour, soy isolate content and control samples. increasing the levels ofs.platensis and lentil flour individually resulted in a decrease in the peroxide value. the lowestl*, a* and b* value were related to the treatments containing s.platensis, while the treatmentscontaining lentil flour had the highest a* and b* and the highest a* was related to the treatments containing albumin. in all treatments, with increasing the level of all additives, the firmness increased and treatments containing spi showed the highest firmness. however, the highest adhesion, gumminess and chewability were related to the treatments containing lentil flour andthe highest gumminess and chewability were related to albumin. different levels of albumin had the highest color scores compared to other treatments and control samples. the highest score of taste, texture and overall acceptance belonged to the treatments containing different levels (2 - 5%) of albumin. as a conclusion, it can be said that different levels of albumin had the mostsignificant effect on the quality properties of industrial noodle samples, and in contrast, treatments containing spirulina did not show acceptable results in the quality tests evaluated.