بررسی تاثیر استرس اسانس زیره‌ی سبز بر بقا و پایداری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی درماست پروبیوتیک

یکی از چالش‌های اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آن‌ها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس‌ کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی gc/ms تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان 50 درصد mic، به‌عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، ph، اسیدیته و درصد آب‌اندازی در ماست‌های پروبیوتیک طی 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها به روش آنالیز واریانس tukey در نر‌م‌افزار spss نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- 2متیل-3- فنیل با 24.2 درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و ph در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به‌طوری که شدت کاهش ph در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (0.05 >p). اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (0.05 p) در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس‌های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به مقدار توصیه شده ( cfu/ ml107 -106) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود.

the effect of cumin essential oil stress on survival and stability of lactobacillus casei in probiotic yogurt

one of the main challenges in using probiotics is keeping them alive and active during the food production and storage process. therefore, the aim of this study was to investigate the effect of stress less than the minimum inhibitory concentration on the survival oflactobacillus casei and some physicochemical properties of probiotic yogurt during refrigeration. cumin essential oil was extracted by steam distillation and its composition was determined by gas chromatography-mass spectrometry gc/ ms. then, the effect of 50% mic cumin essential oil stress were examined by comparing the stress treatment with thecontrol in terms of the l. casei population, ph, acidity, and syneresis percentage in probiotic yogurt during storage in the refrigerator for 28 days. data were analyzed by tukey in spss software version 18. according to the results related to the constituents of the essential oil, the most compound was propanal-2-methyl-3-phenyl with 24.2%. also, the results related toyogurt showed that the number of lactobacillus casei bacteria and ph in both treatments decreased during the storage period so that the intensity of ph reduction in stress treatments was higher than the control treatment (p <0.05). but bacterial changes of lactobacillus casei in the two treatments were not significantly different (p> 0.05). the percentage of syneresis and acidity increased during the maintenance period for all treatments and the intensity of increase in stress treatment was higher than the control (p <0.05). all in all applying stresses below the mic resulted in the survival of l. casei in the recommended amount (106-107 cfu ml-1) in the probiotic yogurt until the end of 28 days