بررسی‌ تاثیر‌افزودن پکتین‌ و‌‌ کنسانتره کشمش بر‌خصوصیات ‌کمی و کیفی نان فاقد‌ گلوتن حاصل از مخلوط‌ آرد‌ گاورس‌(setaria italica) و آرد برنج

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف ترین غذاها در سراسر جهان است، اما بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. در همین راستا به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین (در سطوح 0، 1/5 و 2/5 درصد) و کنسانتره کشمش (در سطوح .، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کمی و کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italica) و آرد برنج، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمی رگردد. در آزمون رنگ سنجی نیز مشخص گردید روشن ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تاثیر را تیمار حاوی 2/5 درصد پکتین و 4 درصد کنسانتره کشمش به خود اختصاص داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. به طورکلی می توان گفت که افزودن 2/5 درصد پکتین به همراه 4 درصد کنسانتره کشمش به نان تهیه شده از مخلوط آردهای گاورس و برنج می تواند سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی گردد.

the effects of hydrocolloid pectin and raisins essence on baking properties of gluten-free bread of setaria italica and oryza sativa flour mixture

wheat bread is one of the most commonly used foods in the world. however, coeliac patients are notable to use wheat bread because they are gluten intolerant. the only treatment for them is to use agluten-free diet. to examine the effects of hydrocolloid pectin (1.5 and 2.5%) and raisins essence (3%and 4%) on baking effect of gluten-free bread of setaia italica and oryza sativa flour mixture a completely randomized study design was used. the results showed that using pectin increased stabilityof the dough and decreased its softness level. colorimetry study showed that the brightest color ofbread crust was obtained with pectin containing samples. the highest volume and specific volumewere obtained with pectin and raisins essence treatments. in addition, pectin and raisins essencelowered rigidness and stiffness of the samples at all concentrations, which delayed breads going stale.the highest effect was seen with 2.5% pectin and 4% raisins essence treatments. stiffness of samplesin these two treatments was not significantly different between the first 24hrs and 48hrs. in general,adding 2.5% pectin and 4% raisins essence to setaria italica and oryza sativa flour mixture led to agluten-free bread with a higher quality.