تاثیر صمغ‌های بومی‌(کتیرا، فارسی و مرو) بر پایداری نوشیدنی ‌پیناکولادا بر پایه آب‌ پنیر و مقایسه آن با صمغ تجاری

به‌کارگیری آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوه‌ای، با داشتن ارزش تغذیه‌ای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان می‌باشد. بی‌ثباتی کلوئیدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آب‌پنیر می‌باشد. باتوجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ‌های تجاری، به‌کارگیری و استفاده از صمغ‌های بومی اهمیت فراوانی یافته است. تاثیر افزودن صمغ‌های بومی (ترکیبی از کتیرا، فارسی و مرو) و صمغ تجاری (پکتین) در پایداری نوشیدنی، ویسکوزیته، مقادیر پتانسیل زتا و رنگ نوشیدنی بررسی گردید. نهایتا نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کمترین آب‌اندازی (4.2 درصد) مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و بیشترین آن (92 درصد) مربوط به نمونه شاهد (بدون صمغ) بود (0.05> p). هرچند این اختلاف در بین نمونه‌های تجاری و بومی معنی‌دار نبود. بیشترین میزان پتانسیل زتا (19.7-) و ویسکوزیته (60.3)، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و صمغ‌های بومی بود. از نظر اکثر ویژگی‌های حسی، نوشیدنی حاوی صمغ‌های بومی و تجاری امتیازات خوبی کسب کردند و می‌توانند به عنوان نمونه‌های خوب معرفی گردند. با توجه به یافته‌های این بررسی، تولید نوشیدنی پیناکولادا (ترکیبی از آب‌میوه نارگیل و آناناس) بر پایه آب‌پنیر با کم‌ترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از ترکیبی از صمغ‌های بومی امکان‌پذیر می‌باشد

effect of native gums (tragacanth, persian and sage seed) on the stability of whey-based pina colada beverage and its comparison with commercial gum

the utilization of whey as a by-product of dairy factories in the formulation of fruit drinks, with its high nutritional value, is the best way to return it to the human diet. colloidal instability or serum separation is a major problem of whey-based beverages. due to theincreasing consumption of hydrocolloids in the food industry and the high price of commercial gums, the use of native gums has become very important.the effect of native gums (a combination of tragacanth, persian, and sage seed) and commercial gum (pectin)were investigated on stability, viscosity, zeta potential values, and color of beverages.finally, a sensory evaluation was made on the drink samples.the results showed that the lowest serum separation (4.2%) was related to the sample containing commercial gum andthe highest value (92%) was related to the control sample (without gum)(p< 0.05). however, this difference was not significant between commercial and native samples. the highest zeta potential (-19.7) and viscosity (60.3) were related to samples containing commercial gum and native gums, respectively. in terms of sensory evaluation, drinks containing native and commercial gums scored well and can be introduced as good examples.according to theresult of this study, it is possible to produce pinacolada drink (a combination of coconut and pineapple juice) based on whey with the least amount of sediment and serum separation using a combination of native gums.