اثر واریته و روش‌حرارتی شرایط اتمسفرى و مایکروویو برویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شیره انگور

شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تاثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می‌گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی‌های کیفی آن نیز تاثیر می‌گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه‏ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش‌هاى مختلف تغلیظ شامل حرارت دهى در شرایط اتمسفرى، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (0.5 و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهاى فیزیکوشیمیایى (ph، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد dpph در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (0.05>p)، انگور قرمز مقادیر ph، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت 1%) و کربنات کلسیم سبب افزایش ph و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (0.05>p). ‌ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تمام شیره‌های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 0.5% و انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می‌رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگی‌های فیزیکوشیمیایى مناسب، می‌تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد.

effect of variety and process parameters on physicochemical properties, phenolic compounds and antioxidant properties of grape syrup

grape juice, non-fermented products, which is prepared from the concentration of grape juice and hasa high nutritional and medicinal value due to having a suitable amount of fast-digesting, monosaccharides, minerals, vitamins, organic acids and phenolic compounds, flavonoids. the typeand percentage of its constituent compounds are affected by genotype and environmental conditions,as well as the conditions of production and concentration of grape juice also affects its qualitycharacteristics. in this study, grape juice from two varieties of red gazane and green fakhri grapeusing different concentration methods including heating in atmospheric conditions and microwave, aswell as, different concentrations of syrup soil (0.5 and 1%) with carbonate calcium production andthen the amounts of phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and antioxidant properties as wellas physicochemical parameters (ph, acidity, total sugar and brix) and sensory were studied. theresults of the present study showed that the highest phenolic, flavonoid, anthocyanin and free radicalscavenging activity of dpph was observed in red grape treatments and microwave heating method (p<0.05). red grapes had higher ph, acidity, brix and total sugar values than green grapes and the use ofmicrowave heating method had a positive effect on these characteristics compared to atmosphericheating method. the composition of syrup soil (1%) and calcium carbonate increased ph anddecreased brix and acidity (p <0.05). physicochemical properties of all produced syrup were withinthe permissible limits of the iranian national standard. the highest sensory score was also observed inred grape+ microwave + syrup soil 0.5% and red grape+ microwave + syrup soil 1% + calciumcarbonate therefore, it seems that the produced grape syrup, while having suitable physicochemicalproperties, can be considered as a source of bioactive compounds with high antioxidant activity infood and pharmaceutical industries.