ارزیابی ‌کیفی و بیوشیمیایی فیش فینگر تهیه شده از ماهی ‌کوتر‌ساده (sphyraena jello) در‌طول نگهداری در سردخانه (ċ18-) به مدت چهار‌ماه

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص‌های فساد در شرایط انجماد (ċ18-) به مدت چهار ماه بود. 4 تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار1:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار 2: سوریمی، تیمار3: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار4: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) و شاخص‌های فساد شامل:( پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان‌های: صفر(نمونه تازه)، 1، 2، 3 و 4 ماه در شرایط انجماد اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار3 در چربی (6/72±0/06)، خاکستر(2/17±0/16)،پروتین(15/61±0/17) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (0/05‌≥p‌‌) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار2 در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (0/05‌≥‌‌p) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را0/30±77/42 به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص‌های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت (0/05‌≥p‌‌). شاخص پراکسید(0/15± 4/56 meqo2/kg )، اسید چرب آزاد(0/02 ± 3/19 درصد)، و تیوباربیتوریک(0/05± 2/129 (mg ma /kg ) در تیمار 3، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد(0/17± 28/22 mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار 2 با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار 2 و 4 تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند.

quality and biochemical assessment of fish fingers from pickandle barracuda (sphyraena jello) during frozen storage at (-18ċ) for four mounths

increasing public awareness of the value, health, and hygiene of food, as well as changing lifestyles in industrialized and developing countries, has led to a demand for a variety of healthy, ready-to-eat fishery products. the paper, however, aims to evaluate the feasibility of producing fish fingers from (sphyraena jello )and then comparing approximate compositions and spoilage indices under freezing conditions (-18) for four months. in this regard, fish finger treatmentswere considered, namely: treatment 1: unwashed minced meat; treatment 2: surimi; treatment3: unwashed minced meat + beef; treatment 4: surimi + beef. then, approximate factors (moisture, ash, fat, and protein) and spoilage indicators including free fatty acid peroxide, thiobarbituric acid, total volatile nitrogen bases were measured in products produced in zero(fresh sample), 1, 2, 3 and 4 month in freezing conditions. however, the results showed thattreatment 3 in fat (6.72%), ash (2.17%), and protein (5.61%) hold a significant difference with other treatments (p<0.05) at the end of the maintenance period. compared to other treatments, treatment 2 in moisture factor holds a significant difference (p<0.05), namely the highest amount of moisture (77.42). moreover, increasing shelf life, chemical decay indices increased significantly in all treatments (p<0.05). in the third month, peroxide index (4.56 meqo2/kg), freefatty acids (%19.3) and thiobarbituric acid (2.129 mg ma /kg), and free nitrogen bases reached their highest level in the fourth month in treatment 3. as a result, the treatment was declared unacceptable in the fourth month. furthermore, holding a significant difference, treatment 2 achieved shelf life up to the fourth month. however, the fish fingers prepared from surimi wereacceptable in treatments 2 and 4 until the end of the fourth month of storage.