بررسی‌اثر دما و زمان بودادن دانه‌های‌کاکائو بر پلی‌فنول‌کل، ویژگی‌های شیمیایی و خصوصیات حسی پودر‌کاکائو

بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارت‌دهی منجر به شکل‌گیری بسیاری از ویژگی‌های سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت می‌شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می‌تواند همراه با واکنش‌هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی‌فنول‌ها را کاهش می‌دهند. پلی‌فنول‌ها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیه‌ای کاکائو در ارتباط می‌باشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تاثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو می‌باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمان‌های بودادن، شاخص قهوه‌ای‌شدن(od460 / od525) ( p≤ 0.05)، میزان پلی‌فنول‌کل و رطوبت به طور معنی‌داری کاهش یافت (0.01≥p).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلی‌فنول را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. بهینه‌سازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلی‌فنول-کل کاکائو داشت.