بررسی سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان‌پوشش‌داده شده با موسیلاژ دانه‌ریحان‌ طی ‌فرآیند‌ سرخ‌کردن

استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مولفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش‌های بادمجان درون سرخ‌کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مولفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مولفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که نمونه‌های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن‌تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 1.5 درصد، مولفه قرمزی نمونه‌ها از 7.96 به 11.25 افزایش یافت. نمونه‌های پوشش داده شده به صورت معنی‌داری زردتر بودند (0.05>p) اما بین غلظت‌های 1 و 1.5 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (0.05