|
|
|
|
بهینه‌سازی تاثیر عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی با روش سطح پاسخ (rsm)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
پورظفر زهره ,الهامی راد امیر حسین ,شفافی زنوزیان مسعود ,آرمین محمد
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1403 - دوره : 16 - شماره : 1 - صفحه:47 -68
|
|
چکیده
|
در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده‌های غلات و لبنیات ایفا می‌کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، عصاره چای سبز (صفر،1 و 2 درصد)، چای سفید (صفر،1 و 2 درصد) و زنجبیل (صفر، 0/75 و 1درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به‌کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه‌سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره‌های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، ph، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنی‌داری بر ویژگی-های کیفی نمونه‌های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره‌های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد.
|
|
کلیدواژه
|
چای، زنجبیل، روش سطح پاسخ، کیک اسفنجی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه کشاورزی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
armin@iaus.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
optimization of the effect of green tea, white tea and ginger extracts on physicochemical characterization of sponge cake by response surface methodology (rsm)
|
|
|
|
|
Authors
|
pourzafar zohreh ,elhamirad amirhossein ,shaffafi zenozian masoud ,armin mohammad
|
|
|
|
|
Keywords
|
tea ,ginger ,response surface methodology ,sponge cake
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|