تاثیر‌عصاره ‌آزاد و ریزپوشانی‌شده‌ پونه بینالودی بر ویژگی‌های‌ حسی ‌و میکروبی‌ دوغ

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضدمیکروبی عصاره‌ آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه‌سای بینالودی (nepeta binaludensis) در مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، ابتدا عصاره‌ گیاه با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد. سپس، تاثیر عصاره‌ آزاد (0.2 و0.6درصد) و ریزپوشانی شده با 4 نوع ترکیب مختلف دیواره (دیواره‌ حاوی ترکیب مالتودکسترین 7 (26.97 درصد) با صمغ عربی (29.36 درصد) و مالتودکسترین 20 (43.69 درصد) ، دیواره حاوی ترکیب 1 درصد آلژینات‌سدیم و 1 درصد کیتوزان، دیواره‌ حاوی ترکیب ا درصد آلژینات‌سدیم و ا درصد اینولین و دیواره‌ حاوی 2 درصد آلژینات‌سدیم) با دو غلظت (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارنده‌ سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 0.1 درصد) بر ویژگی‌های حسی و تغییرات میزان ترکیبات فنلی و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) محصول غذایی دوغ طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره‌ آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال به ترتیب در نمونه‌های حاوی ترکیب دیواره‌ ادرصد آلژینات‌سدیم وا درصد اینولین (غلظت 1 و 3 درصد) و دیواره حاوی ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم (غلظت 3 درصد) مشاهده شد که تفاوت آماری معنی‌داری با نمونه‌ حاوی 0.1 درصد سوربات‌پتاسیم نداشتند. (0/05