مقایسه و ارزیابی‌خواص عملکردی، ترکیب اسیدهای‌آمینه و شاخص شیمیایی پروتئین‌های‌آبکافتی تولیدشده از منابع مختلف ضایعات (ماهی، مرغ و میگو) به روش آنزیمی

از مواردی که نوع و حد کارائی پروتئین‌های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می‌کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتئین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (fph)، مرغ (pph) و میگو (sph) و در مرحله دوم مقایسه خواص عملکردی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی این سه نوع پروتئین بود. نتایج نشان داد که در بین این سه نوع پروتئین، بیشترین میزان حلالیت (1.18±94.26 درصد)، شاخص پایداری امولسیونی (2.24±115.42 دقیقه)، ظرفیت کف‌زایی (3.15±182.61 درصد) و پایداری کف (1.46±134.75 درصد) و ظرفیت نگهداری آب (0.2±4.87 میلی‌لیتر در گرم) به صورت معنی‌داری مربوط به sph است (0.05>p). ضمن اینکه در زمینه شاخص فعالیت امولسیفایری و ظرفیت جذب روغن بین sph و fph اختلاف قابل ملاحظه‌ای ثبت نشد (0.05

comparison and evaluation of functional properties, amino acid profiles and chemical index of hydrolyzed proteins produced from different sources of waste (fish, chicken and shrimp) by enzymatic method

one of the things that determines the type and limit of efficiency of hydrolyzed proteins inthe food industry (humans and livestock, poultry and aquatic animals) is the degree ofdesirability of functional properties and the type and composition of amino acids. the aim ofthe present study was to produce hydrolyzed protein from three sources including fish (fph),poultry (pph) and shrimp (sph) waste in the first stage and to compare the functionalproperties, amino acid profiles and chemical index of these three types of proteins in thesecond stage. the results showed that among these three types of proteins, the highestsolubility (94.26±1.18%), emulsion stability index (115.42±2.24 min), foaming capacity(182.61±3.15) and foam stability (134.75±1.46%) and water holding capacity (4.87±0.2 ml/g)were significantly related to sph (p<0.05). in addition, no significant difference wasrecorded between sph and fph in terms of emulsifying activity index and oil absorptioncapacity (p>0.05). it was further found that the emulsion stability index in pph and fph arealmost the same (p>0.05). the ratio of essential amino acids to total amino acids in sph,pph and fph are 0.54, 0.55 and 0.52, respectively, and the ratio of flavorful amino acids tototal amino acids in these proteins is 0.35, 0.34 and 0.41 was reported. comparing the aminoacids of these proteins with the needs of carp, it was found that the amino acids methionineand phenylalanine are limiter in all three proteins (chemical index<1). from among the threeproteins produced, only sph was fully able to meet human needs, and the chemical index ofall its amino acids for humans was reported to be higher than one.