بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت تولید شده با ارزن و جو

نوشیدنی‌های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می‌شوند. این نوشیدنی‌ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می‌شوند. این نوشیدنی‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش‌های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی‎ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت‌ها می‌باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه‌ای بالا گزینه‌ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی‌ها محسوب می‌شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت‌های 25 :75 ، 50 :50، 75 :25 از این دو مالت تولید شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°c 20) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی‌ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می‌یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی‌ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب‌های حسی شدت مشخصه‌های نوشیدنی‌ها را تقریبا مشابه اندازه‌گیری‌های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه‌های فیزیکی و کیفی نوشیدنی‌های مالت است.

investigation into physicochemical and sensorial properties of malt drink produced with millet and barley malts

malt drinks are a new generation of beers that are primarily consumed in muslim countries.these drinks are typically produced using barley malt and in a similar manner to beer butwithout fermentation. malt drinks have a poor taste and mouthfeel compared to beers due to theimbalance of their flavor elements in the absence of alcohol. there are several ways to overcomethe poor taste of these drinks, among which the most important way is accompanying othermalts with barley malt. millet malt is a promising alternative to produce malt drinks due to itshigh nutritional value. in this study, malt drinks were made using barley and millet malts aloneor in a mass ratio of 25: 75, 50: 50, 75: 25, and their physicochemical properties and sensorycharacteristics were determined. also, some physical properties, including turbidity, color, andbitterness, have been examined during a month of storage at ambient temperature. the resultsshowed increased millet malt decreased bitterness, color, turbidity, viscosity, and foam stability.furthermore, while bitterness was gradually reduced during the storage, turbidity and colorintensity were increased. in this regard, sensory evaluation was in line with instrumentalmeasurements. overall, the drink with an equal proportion of the barley and millet malts wasfaced with the highest acceptance. this study demonstrated that a combination of millet andbarley malts could be an appropriate way to improve the physical and sensorial properties ofmalt drinks.