تاثیر نوع و مقدار اینولین‌های استخراج‌شده از منابع مختلف بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم‌چرب

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مولفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (cichorium intybus l.)، آرتیشو (jerusalem l. artichoke) و باباآدم (arctium lappa l.) در غلظت 1.5، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت‌زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تاثیر معنی‌داری بر ph و اسیدیته خامه داشت (p < 0.05). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 1.5 درصد اینولین کاسنی، ph و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه‌‌ی شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته‌ی نمونه‌های حاوی اینولین از پایداری بیش‌تری برخوردار بود (p < 0.05). نمونه غنی‌شده با 1.5 درصد اینولین کاسنی به‌طور معنی‌داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (δe) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه‌های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره‌های قابل‌قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه‌های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه‌ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی‌دار نبود. به‌طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می‌توانند یک جایگزین چربی پری‌بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم‌چرب (15٪) باشند.

the effect of type and concentration of various inulin sources on physicochemical and sensory properties of low-fat cream

this study focused on the physicochemical (ph, acidity, apparent viscosity, color) andsensory properties of low-fat cream (10, 15, and 20% fat content) containing inulin ascompared to control sample (30% fat content). chicory (cichorium intybus l.), artichoke(jerusalem l. artichoke), and burdock (arctium lappa l.) inulin at the concentration of 1.5,2, and 3% w/w was used as a fat substitute. the results showed that the storage time, type, andconcentration of inulin had a significant effect on the ph and acidity of the cream (p < 0.05).maximum acidity was obtained when chicory inulin was used. at a concentration of 3%artichoke or burdock inulin as well as more than 1.5% of chicory inulin, the ph and acidity ofthe cream were beyond the acceptable threshold. over time, the viscosity of the controlsamples significantly decreases, but the viscosity of the inulin-containing samples was morestable. the sample fortified with 1.5% chicory inulin had the highest viscosity (p < 0.05). thehighest total color difference (δe) value was recorded for the cream containing chicory inulin.the color stability of the sample containing inulin was higher than the control sample.although, the produced samples achieved the required scores in sensory parameters, thedifference between the samples containing artichoke or burdock inulin and control one (30 %fat) was not significant at the 5% level. overall, the use of artichoke or burdock inulin in theconcentration of 2 % w/w showed a good potential as a prebiotic fat replacer for developingcreams with low-fat (15%).