تاثیر نانوامولسیون‌های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در فرمولاسیون سس‌ مایونز پروبیوتیک غنی ‌شده با پودر ‌کلم بروکلی

هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 0.5، 1 و 1.5 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، ph، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*l)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار spss 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(0.05≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(0.05≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 0.5 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6.6 سیکل لگاریتمی رسید.

the effects of nanoemulsions containing lactobacillus acidophilus la-5 on formulation of probiotic mayonnaise sauces enriched by broccoli powder

the aim of this study was to investigate the effects of broccoli powder on the survival oflactobacillus acidophilus la-5 during 60 days of storage in mayonnaise sauce. for this purpose,nanoemulsions containing bacteria were prepared and morphological characteristics such asparticle size, susceptibility and stability index of mayonnaise treatments were evaluated. then,0/5, 1, 1/5 percent of broccoli powder was used in formulation of mayonnaise with amounts of100, 200 and 300 mg/kg. mayonnaise tests included acidity number, peroxide value, ph,emulsion stability index, colorimetric indices (brightness index (*l), yellowness (*b), redness(*a )), survival rate of lactobacillus acidophilus la-5 during the first production days, 15, 30, 45-and 60. the research was conducted in a complete randomized design with three replications.the results were analyzed by two-way anova based on duncan's comparison test and spss-22 software. the results showed that with increasing percentage of use of broccoli powder, theemulsion stability index, acid number, lightness, peroxide value mayonnaise treatmentsdecreased significantly (p≤0/05). indices of rigidity, ph, increased the size of mayonnaiseparticles (p<0/05). the use of nanoemulsions did not have a significant effect on the indices.only in the probiotic survival index in 300 mg treatment was significantly higher than othertreatments (p≥0/05). finally, mayonnaise treatment had 300 mg of probiotic nanoemulsion and0/5 percent of broccoli as optimum treatment compared to control and other treatments. theamount of bacteria reached 6/6 logarithmic cycles at the end of the sixth day.