بررسی فعالیت ضد‌ میکروبی و ویژگی‌های پروتئین‌های‌ هیدرولیز شده ضایعات ماهی ‌طلال با استفاده از آنزیم‌های ‌تجاری

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد‌میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (89.88درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (38.70درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان 30 دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (0.05> p). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب 7.99، 7.19درصد و آرژنین 7.55 و 8.21درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 12.55، 11.79درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب 7.99، 6.98درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می‌توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (0.05> p). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت پایین‌تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده طلال می‌تواند به عنوان مکمل‌های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود.

investigation of antimicrobial activity and properties of hydrolyzed indian mackerel waste proteins using commercial enzymes

in this study, indian mackerel (rastrelliger kanagurta ) waste protein hydrolysate wasproduced using two enzymes, alcalase and flavourzyme, at different times of hydrolysis (10,20 and 30 minutes) and then its antimicrobial properties against gram-positive escherichiacoli and gram-negative staphylococcus aurous were examined. the results showed that thehighest values of nitrogen recovery (89.88%) and degree of hydrolysis (38.70%) wereobserved by alcalase enzyme during 30 minutes of hydrolysis (p <0.05). the composition ofamino acids also showed that the proteins hydrolyzed with both enzymes have a relativelysimilar composition. the highest levels of essential amino acids for alcalase and flavourzymewere lysine 7.99%, 7.19% and arginine 7.55% and 8.21%, respectively. the highest levels ofnon- essential amino acids were glutamic acid 12.55%, 11.79% and then aspartic amino acidwere 7.99% and 6.98%, respectively. the chemical index showed that both hydrolyzedproteins could well meet an adult human need for most amino acids. the highestantimicrobial activity was observed in the hydrolyzed protein produced by alcalase (p <0.05).staphylococcus aureus had lower resistance to escherichia coli. overall, it seems that indianmackerel waste protein hydrolysate can be used as protein supplements in food and in dietformulas as a natural antimicrobial.