اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و‌ اسانس‌های زنجبیل و زیره ‌بر‌جمعیت میکروبی و خواص ‌ارگانولپتیکی‌ کلوچه سنتی اهواز

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلا و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط 250c در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد co2 + 20 درصد n2 ، 2) 20 درصد co2 + 80 درصد n2 ،3) 50 درصد co2 + 50 درصد n2 و 4) تحت خلا ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، کپک و مخمر ، ph ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری spss ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (p<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد co2 ، 50 درصد co2 ، 20 درصد co2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلا و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد co2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد co2 ، 30 درصد co2 45و40 روز ، در خلا و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد co2 ، 50 درصد co2 ، 20 درصد co2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد co2 بود و تاثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، phو نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.

effect of modified atmosphere packaging and essential oils of ginger and cuminum on microbial population and organoliptic properties of traditionalmuffin of ahvaz

in this study, the effect of different concentrations of three types of gaseous mixtures(carbon dioxide, nitrogen) ,as well as vacuum condition and also ordinary condition ascontrol and essential oils of ginger and cuminum were evaluated for extending shelflife of traditional muffin of ahvaz at 25 0c in one 4-layer container. ordinaryconditions as control packaging, were compared with four type of modifiedatmosphere packaging 1)80% co2 + 20% n2 ; 2) 20% co2 + 80% n2 ; 3)50% co2+ 50% n2, and 4) under vacuum condition along with injection essential oils ofginger and cuminum, and samples without essential oils.experiments were performedon samples as follows microbial test (aerobics count, mold and yeast count ) andchemical ph test, sensory evaluation and amount of dripped water at differenttimes,during 60 days.the results were performed in a completely randomized designusing spss statistical software (ver:22) and duncan’s multiple range test method,with confidence level of 95% (p <0.05). the shelf life ,of muffin samples werereported with ginger essential oil under gas compositions, 80% co2 ; 50% co2 &20% co2 ; 60, 58 and 45 days, respectively, in vacuum and ordinary conditions were40 , 35 days, with cuminum essential oil in gas compositions, 80% co2 ,55 days , inconditions 50% co2 & 20% co2 45 and 40 days, in vacuum and control were 35 , 30days, without essential oil injection, under gas compositions 80% co2 ; 50% co2 &20% co2 ; 45, 35, 30 days in vacuum and ordinary conditions were 25 , 20 days,respectively.the best condition belonged to samples containing ginger essential oilunder conditions 80% co2 , and had desirable effects on amount of dripped water andph and also sensory properties of samples, which were evaluated due to their highantimicrobial properties .