بررسی اثر پاداکسندگی پلی‌فنول‌های آزاد و نانوریز پوشانی شده کنجد بر تغییرات ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی‌ کیلکا در شرایط تسریع شده

روغن‌ماهی منبع ارزشمندی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بسیار به اکسایش حساس می باشند. در این پژوهش تاثیر پاداکسندگی پلی فنول های آزاد و نانوریزپوشانی شده کنجد بر ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنولی آزاد و باند شده دو رقم کنجد سیاه (اولتان) و سفید (یکتا) استخراج شد و فعالیت پاداکسندگی آن ها با روش مهار رادیکال آزاد  abts،بی رنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی از‌250 تا 1000‌میلی گرم بر‌لیتر فعالیت پاداکسندگی‌افزایش یافت. ترکیبات فنولی آزاد و رقم اولتان فعالیت پاداکسندگی بالاتری نشان دادند و برای نانوریزپوشانی در دیواره صمغ دانه خرفه و شنبلیله استفاده شدند. ترکیبات فنولی (7%) به فاز روغنی حاوی 25% توئین 80 و 68% روغن ماهی کیلکا اضافه شدند. نانوذرات پلی فنول آزاد رقم اولتان در مقایسه با رقم یکتا، اندازه ذرات کوچکتر (417.3 نانومتر) و پتانسیل زتا بالاتر (26.2- میلی ولت) داشتند و برای افزودن به روغن ماهی کیلکا بدون پاداکسنده استفاده شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان در شرایطتسریع شده(40 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد)، ساختار اسیدهای چرب تمامی نمونه ها تغییر یافت (افزایش اسیدهای چرب اشباع و کاهش اسیدهای چرب غیراشباع) . بیشترین و کمترین تخریب و تغییر در ساختار اسیدهای چرب به ترتیب در نمونه شاهد و نمونه روغن ماهی حاوی پلی فنول نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. نتایج این پژوهش استفاده از پلی فنول نانوریزپوشانی شده کنجد رقم اولتان را به عنوان پاداکسنده طبیعی برای افزایش پایداری روغن ماهی کیلکا معرفی می نماید.

evaluation of antioxidant effect of free and nanoencapsulated polyphenol of sesame on changes in fatty acid profile of kilka fish oil under accelerated conditions

fish oil is a valuable source of polyunsaturated fatty acids that are highly sensitive to oxidation.in this study, the antioxidant effect of free and nanoencapsulated polyphenols of sesame on thefatty acid profile of kilka fish oil was investigated. free and bonded phenolic compounds ofblack (oltan) and white (yekta) sesame cultivars were extracted and their antioxidant activitywas investigated by abts free radical scavenging and beta-carotene: linoleic acid bleachingmethod. by increasing the concentration of phenolic compounds from 250 to 1000 mg/l,antioxidant activity increased and free phenolic compounds and oltan cultivar showed higherantioxidant activity and therefore were used for nanoencapsulation in the wall of trigonellafoenum-graecum and portulaca oleracea seed gum. phenolic compounds (7%)were added to oilphase containing 25 % of tween 80 and 68 % kilka fish oil.the free polyphenol nanoparticles ofoltan cultivar had smaller particle sizes (417.3 nm) and higher zeta potential (-26.2 mv) incomparison to yekta cultivar, and were used to add to antioxidants free kilka fish oil. the resultsshowed that during thermal process for 40 days at 60 °c in all samples the fatty acid profilechanged, which was in the form of increasing in saturated fatty acids and decreasing inunsaturated fatty acids. the highest and lowest degradation and changes in fatty acid profileswere observed in the control sample and the fish sample containing nanoencapsulatedpolyphenols, respectively. the results of this study introduce the use ofnanoencapsulatedpolyphenols of oltan cultivar as a natural antioxidant to increase in the stabilityof kilka fish oil.