بررسی‌ کارایی صمغ‌های ‌کربوکسی متیل سلولز و کاپاکاراگینان در پایدار سازی شیر‌کاکائو با پروتئین ‌کاهش ‌یافته

در صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکائو از صمغ های طبیعی استفاده می‌شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. بنابر چالشهای پیش آمده در شیوه های نگهداری شیرکاکائو، در این مقاله به بررسی اثر صمغهای کاپاکاراگینان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو با دو سطح پروتئین کاهش یافته (2.4 و 2.6%) پرداخته شده است. بدین منظور با استفاده از اندازه گیری ph، مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، میزان رسوب و پارامترهای رنگی طی نگهداری به مدت 150 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد اثر صمغهای فوق الذکر بر پایداری امولسیون شیرکاکائو پروتئین کاهش یافته بررسی شده است. علاوه بر آن پس از پایش خصوصیات حسی شیر کاکائو شامل رنگ، بافت و عطر و طعم طی دوره نگهداری در فواصل زمانی 5 روزه، مشاهده شد که با افزایش غلظت هیدروکلوئید مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، شاخص اشباعیت، افزایش یافت در حالیکه ph، رسوب و شاخص زردی و قرمزی کاهش یافت. نمونه های حاوی 0.1 درصد صمغ ترکیبی بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را بدست آوردند. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی های فیزیکوشیمایی و حسی، با استفاده از 0.1 درصد صمغ ترکیبی کاراگینان:کربوکسی متیل سلولز برای تهیه شیر کاکائو با میزان پروتئین در محدوده 2.4 تا 2.6 درصد میتوان به ویژگی های پایدار در شیر کاکائو دست یافت و مقبولیت و ارزش تغذیه ای آن را بهبود بخشید.

evaluation of carboxymethyl cellulose and carrageenan gum efficiency in stabilizing cocoa milk with reduced protein

in the dairy industry, natural gums can be used to stabilize emulsions such as cocoa milk.among the types of gums are carboxymethylcellulose and capacaraginan, which are used iasbulking, thickener, stabilizer, primer, and emulsifying in the food industry. due to thechallenges in cocoa milk storage methods, in the present study, we investigated the effect ofcapacaraginan, carboxymethylcellulose gums, and their combination on the physicochemicalproperties of cocoa milk with two reduced protein levels (2.4% and 2.6%) has been paid. forthis purpose, by measuring ph, soluble solids, apparent viscosity, sedimentation rate, andcolor parameters during storage for 5 months at 4 ° c, the effect of these gums on the stabilityof cocoa milk emulsion was investigated. also, after sensory testing of cocoa milk includingcolor, texture, and flavor during the storage period at 5-day intervals, it was observed thatwith increasing concentration of hydrocolloids, soluble solids, viscosity, and saturation indexincreased, while ph, sediment, and yellow and redness index will decrease. samplescontaining 0.1% of synthetic gum showed the highest sensory evaluation score. based on theresults obtained from physicochemical and sensory evaluations, using 0.1% of the combinedgum of capacaraginan: carboxymethylcellulose for the preparation of cocoa milk with proteincontent in the range of 2.4 to 2.6% stable properties can be achieved in cocoa milk.