بهینه‌سازی دوغ ‌حاصل از شیر‌میش با استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اسانس‌کاکوتی

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 0.025، 0.050، 0.075 و 0.1 و اسانس کاکوتی با درصدهای 0.001 و 0.01 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(ph، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار ph از 4.05 به 4.50،درصدماده خشک از 5.40به 5.85 و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از 12.32 به 12.70افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از 46 به 42.67 و درصد دو فاز شدن از 0.87 به 0.5نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت 1.20 درصد اندازه‎گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره 4 (حاوی 0.075 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 0.001 درصداسانس کاکوتی) و شماره 5 (حاوی 0.1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 0.001 درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره 5 (حاوی 0.1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 0.001 اسانس کاکوتی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

the optimization of sheep,s yogurt drink(doogh) containing transglutaminase enzyme and ziziphora essence

yoghurt drink (doogh) is a nutritions fermented dairy product. the aim of this study was todetermine the effect of transglutaminase (0, 0.025, 0.050, 0.075 and 0.1%) and ziziphoraessence (0.001 and 0.01%) on physicochemical (ph, acidity (dornic), dry matter%, fat%,viscosity (cp), serum seperation%) and sensory properties including (taste, flavor, aroma,color, appearance, texture and overall acceptability) of yoghurt drink (doogh). the resultsshowed that as the amounts of transglutaminase and ziziphora increased, ph from 4.05 to4.50, dry matter% from 5.40 to 5.85 and viscosity (cp) from 12.32 to 12.70 cp increasedand acidity (dornic) from 46 to 42.67 and serum seperation% from 0.87 to 0.5 decreased.fat content of all treatments were 1.20%. the results for sensory evaluation showed t4containing (0.075 % of transglutaminase enzyme + 0.001 % ziziphora essence) and t5containing (0.1% of transglutaminase enzyme + 0.001 % ziziphora essence) had the highestsensory evaluation scores. due to the lowest amount of serum seperation, high viscosity andthe highest scores of sensory evaluations, t5 containing 0.1% transglutaminase enzyme and0.001% ziziphora essence was selected as the best among others.