بررسی ‌امکان ‌جایگزینی ‌نیتریت‌سدیم با رنگدانه‌ی ‌کروسین و اسانس‌ پاپریکا در سوسیس ‌هلندی ‌70 درصد‌ گوشت‌مرغ و ارزیابی ‌خواص آنتی‌اکسیدانی، ‌ضد ‌میکروبی و حسی

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 و 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلی‌لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس‌ هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه‌ها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین + 2 میلی‌لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین+ 2 میلی‌لیتر پاپریکا به طور معنی‌داری (p≤0.05) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل، شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی‌فرم‌ و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین و 2 میلی‌لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (p> 0.05) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.

evaluation possibility of replacing sodium nitrate with crocin pigments and essential paprika in holland sausage (70% chicken) and its antioxidant, antimicrobial and sensory properties

consumption of synthetic preservatives such as nitrite and its salts in meat products cancauses a risk to consumers' health. therefore, efforts have been made to reduce this substancein meat products. the overall objective of this study was to investigate the possibility ofreplacing 200, 400 and 600 ppm crocin pigment with 2 ml paprika pigment instead of nitriteconsumed in 70% chicken holland sausage formulation for 1, 10, 20 and 30 days’ storage atrefrigerator temperature and evaluation of antioxidant effects, microbial and sensoryproperties of the samples were studied. the results showed that using a concentration of 600ppm crocin pigment + 2 ml paprika in terms of its ability to prevent lipid oxidation, had afavorable effect similar to the concentration of 120 ppm sodium nitrite. the results showedthat treatment containing 600 ppm crocin pigment + 2 ml paprika significantly (p≤0.05) hadthe lowest total bacterial count,staphylococcus aureus, clostridium perfringens, coliform andmold and yeast. it is worth mentioning there was no statistically significant difference (p> 0.05) between the sample contains 600 ppm of crocin pigment + 2 ml of paprika with thecontrol sample and it was selected as the superior treatment in terms of health.