تولید‌ کیک اسفنجی فراسودمند با استفاده از‌گزنه – شنبلیله و ‌گزنه ‌– خارمریم و بهینه‌سازی فرمولاسیون آن با روش طراحی مخلوط mixture design

کوئرستین، 4 هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین ازجمله مواد موثره موجود در برگ گزنه، دانه شنبلیله و دانه خارمریم می باشند که خواص دارویی زیادی دارند. پودر برگ گزنه دانه شنبلیله و برگ گزنه دانه خارمریم با نسبت هایی که توسط نرم افزار mixture design تعیین شد (25% گزنه، 25% شنبلیله، 12.5% گزنه 12.5% شنبلیله، 18.75% گزنه 6.25% شنبلیله، 18.75% شنبلیله 6.25% گزنه، 12.5% گزنه 12.5% شنبلیله، 25% گزنه، 25% شنبلیله) و (25% گزنه، 25% خارمریم، 12.5% گزنه 12.5% خارمریم ، 18.75% گزنه 6.25% خارمریم ، 18.75% خارمریم 6.25% گزنه، 12.5% گزنه 12.5% خارمریم ، 25% گزنه، 25% خارمریم) بطورجداگانه به کیک اضافه گردید. نتایج نشان داد که ترکیب گزنه - شنبلیله و گزنه - خارمریم باعث افزایش میزان حجم ، رطوبت وهمچنین کاهش میزان سختی و دانسیته درمقایسه با افزودن گزنه، شنبلیله و خارمریم به تنهایی می شود. نرم افزار کیک حاوی 12.50 % برگ گزنه و 12.49 % دانه شنبلیله با مطلوبیت 0.73 وهمچنین کیک حاوی 13.58% برگ گزنه و 11.41 % دانه خارمریم با مطلوبیت 0.68 را به عنوان نمونه بهینه مشخص نمود. درآزمون بیاتی، کیکهای بهینه آنتالپی و دمای ژلاتینه شدن بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند این درحالی بودکه افت وزن آنها نسبت به نمونه شاهدکمتربود. نتایج نشان داد کوئرستین ، 4 هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین در برابر حرارت مقاوم هستند بطوریکه تقریبا 90 - 100 درصد آنها در کیک باقی می ماند. بنابراین می توان کیک فراسودمندی با ویژگی های مناسب فیزیکوشیمیایی وارگانولپتیکی تولید نمود.

production of functional sponge cake using nettle-fenugreek and nettle-mt and optimization of its formulation by mixture design method

quercetin, 4-hydroxyisoleucine and silymarin which have multiple functional properties, aremain compounds found in nettle, fenugreek seed and mt seed respectively was added to spongecake batter.the percentages of nettle leaf, fenugreek seed and mt seed powder were determinedby the mixture design software and added to cake batter. (25 nettle -25 fenugreek -18.75 nettle -6.25 fenugreek, 6.25 nettle -18.75 fenugreek,12.5 nettle -12.5 fenugreek, 25 nettle, 25 fenugreek,12.5 nettle -12.5 fenugreek ) (25 nettle -25 mt -18.75 nettle -6.25 mt, 6.25 nettle -18.75mt,12.5 nettle -12.5 mt, 25 nettle, 25 mt, 12.5 nettle -12.5 mt ). according to the results thecombination of nettle-fenugreek and nettle-mt seed increased the volume, moisture content anddecreased the hardness, density compared to adding them alone. sample contained 12.50% nettleleaves and 12.49% fenugreek seeds with a desirability of 0.73 and also a cake contained 13.58%nettle leaves and 11.41% mt seeds with a desirability of 0.68 were determined as optimizedpoints by the software. the result of dsc showed that the optimal samples had the higherenthalpy and gelatinization temperature than the control sample, while their weight loss waslower. the results showed that quercetin, 4-hydroxy isoleucine and silymarin were resistant toheat so that approximately 90-100% of them remained in the cake. overe all results showed thatit is possible to produce cakes contained nettle - fenugreek seed and nettle-mt seed asfunctional cake that have suitable physicochemical and organoleptic properties.