بررسی ‌تاثیر غلظت‌های مختلف ژل‌ آلوئه ورا و نوع روش تولید بر‌خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی ‌خمیر ‌خرما

خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال‌های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا‌کرده‌است. در این پژوهش، تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا (0، 10، 25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی‌های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی و کپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد(یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای10 و 25 درصد تهیه شده با روش بخاردهی (به‌ترتیب 10 و 9 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار آلوئه ورای 50 درصد تهیه شده با آب جوش و شاهد (2 روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های خمیر خرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیر خرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی‌های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا 10 درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتری‌ها ، کپک‌ها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه‌های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار 50 درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه‌ورا در غلظت‌های کمتر (حدود 10 و 25 درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیر خرما را بهبود می‌بخشد و می‌تواند عمر نگهداری خمیر خرما را افزایش دهد.

the effect of different concentrations of aloe vera gel and production method on the physical, sensory and microbial properties of date paste

date paste is one of the important date by-products that has found many applications in the foodindustry in recent years.in this study, the effect of different concentrations of aloe vera gel (0,10, 25 and 50%) on the physical, sensory and microbial properties of date paste produced by twomethods of using steam and boiling water were evaluated.characteristics of date paste such asshelf life, moisture content, sensory properties, rheological properties and microbial quality (totalbacterial count and mold and yeast) were determined during storage at 5 °c.the results showedthat the maximum shelf life in 10 and 25% aloe vera gel treatments prepared by steamingmethod (10 and 9 days, respectively) and the lowest shelf life in 50% aloe vera treatmentbeyond prepared with boiling water and control (2 days) were observed. increasing the storagetime did not show a significant effect on the moisture content of date paste samples, but withincreasing the percentage of aloe vera , the moisture content increased in both methods. sensorycharacteristics were affected by the treatments and the highest scores related to 10% aloe veratreatment prepared by steaming method. samples produced with higher concentrations of aloevera received lower sensory scores than other treatments. the results showed that using aloevera gel reduced the total counts of bacteria, molds and yeasts. by increasing aloe vera gel, theviscosity of the samples decreased. the viscosity of samples prepared by steam was higher thanthe samples prepared by boiling water. the lowest viscosity was related to 50% aloevera treatment and boiling water.in general, the results of this study showed that the use of aloevera gel in lower concentrations (about 10 and 25%) improves the physical and sensoryproperties of date paste and can increase the shelf life of date paste.