تاثیر فرآیند تولید پنیر سفید‌ ایرانی در تفکیک و زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر با استفاده از باکتریوفاژms2

امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس‌های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده‌های آن‌ها، آب‌های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش‌های مناسبی در جهت کنترل این ویروس‌ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس‌های روده‌ای در فرایند تولید پنیر بر مبنای شاخص باکتریوفاژ ms2 می باشد. بر این اساس نقش درصد چربی پنیر (1.5 %، 2.5 % و 3.2 %) سطوح تلقیح باکتریوفاژms2 (pfu.ml^-1 10^0،10^2،10^4،10^6) در تفکیک ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر باقی‌مانده، تاثیر پارامترهای شیمیایی ( ph و اسیدیته ) روی زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای و میزان تبادل ویروس‌های روده‌ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان فراوری پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میزان زنده‌مانی باکتریوفاژms2 با استفاده از روش کشت دولایه ارزیابی و داده‌ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان بازیافت باکتریوفاژ ms2 مربوط به آب پنیر حاصل از فرایند پرس در سطح چربی 3.2 % و تلقیح 10log 6 برابر با 4.67 بود. همچنین در بررسی بیشترین بازیافت باکتریوفاژ در دلمه، بیشترین مقدار مربوط به سطح چربی 3.2 % بود. در فرایند آب نمک‌گذاری نیز بیشترین میزان بازیافت مربوط به آب پنیر در سطح چربی 3.2 % و تلقیح 10log 6 بود. براساس یافته‌ها، نرخ زنده‌مانی باکتریوفاژ ms2 در آب پنیر بیشتر از دلمه و پنیر گزارش شد.

the effect of iranian white brine cheese processing on partitioning and survival of enteric viruses in curd and whey using ms2 bacteriophage

there are increasing concerns about transmission of some enteric viruses which are closelyrelated to human-pathogenic strains via animals and their products, contaminated water andfoods. therefore, the use of appropriate processing methods to control these viruses is essential.the aim of this study was to assess the survival of enteric viruses in cheese processing. the roleof fat content of cheese (1.5, 2.5 and 3.2%), ms2 bacteriophage spiked levels (100, 102, 104 and106) in separation of enteric viruses in curd and whey in the press process, the effect ofchemical parameters(acidity and ph) on the exchange of enteric viruses in cheese and salt waterin processing time were evaluated. ms2 survival was studied by double layer agar and data wereassessed in complete randomized design in triplicates. according to the results, it was concludedthat ms2 bacteriophage had the maximum survival in whey at fat content of 3.2% and spikedlevel of 6 log10in which it was 4/67 based on the logarithmic scale. also, the maximum survivalin curd was at fat content of 3.2%. in brine process, the most survival of bacteriophages incheese and whey was at fatcontent of 3.2% and spiked level of 6 log10. in general, ms2bacteriophage had the most survival in brine than curd.