تاثیر‌جایگزینی ساکارز با شربت ذرت‌ حاوی فروکتوز بالا روی‌ خواص ‌بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (hfcs) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی hfcs با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش hfcs، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی hfcs بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تاثیر افزودن hfcs قرار گرفت و با افزایش میزان hfcs در تیمارها شاخص l افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی hfcs بود همچنین با افزایش میزان hfcs شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان hfcs در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به ‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی hfcs در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از hfcs به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد.

the effect of sucrose replacement with high fructose corn syrup on texture, color and sensory properties of qazvin baklava

baklava is one of the traditional pastries in qazvin, and people who are suffering from obesity anddiabetes are limited to eat this kind of pastry because of its high amount of sucrose and calorie. highfructose corn syrup has a higher sweetness than sugar and provides fewer calories to the body and alsohas a lower glycemic index than edible sugar.this study aimed to examine the effect of replacing sucrosewith high fructose corn syrup (hfcs) on the characteristics including sensory, texture and color ofqazvin baklava evaluated at 5 levels of 0, 25, 50, 75 and 100% and during 1, 15 and 30 days ofstorage.results revealed the texture evaluation indicated that replacement of hfcs with sucrose caused asignificant difference in cohesive, adhesive, chewiness, hardness, springiness so that the adhesivenessincrease and hardness decreasethrough increasing hfcs. in treatments containing 100% hfcsreplacement, the highest cohesiveness and springiness observed. the color appearance parameters such as(a⃰, b⃰, l⃰) significantly affected by adding hfcs so that the l index increased through the hfcs increasein the treatment.the highest index a related to the treatment including 75% replacement with hfcs,while index b decreased in treatments containing hfcs.the sensory evaluation results showed that byincreasing the amount of hfcs in baklava formulation, the scores related to taste, odor, texture, andacceptability significantly decreased.the replacement of hfcs at 25% had the highest acceptance ratingfrom the panelists.this treatment did not differ significantly from the control sample in terms of cost. theresults of this study showed that hfcs is capable to be applied as a replacement for sugar in thetraditional qazvin baklava formulation.