مقایسه‌ی ‌اثر استفاده از آرد‌ گندم سن‌زده با ‌آنزیم پروتئاز میکروبی ‌در‌تولید وافل

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می‌شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می‌گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتئین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن‌زده در دو سطح (0.3 و 0.5 درصد) با آنزیم پروتئاز میکروبی در دو سطح (0.03 و 0.05 درصد) بر پارامترهایی نظیر ph، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت‌آبی، رطوبت، بافت سنجی، مولفه‏های رنگی و خصوصیات حسی نمونه‌های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد ph، رطوبت، سفتی و کشش‌پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن‏زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتئاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی 0.5 درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان‌داد که استفاده از آرد گندم سن‏زده و آنزیم پروتئاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی‌های حسی نیز نشان داد که ارزیاب‌ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی 0.03 درصد آنزیم پروتئاز و 0.5 درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می‌توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد.

comparision the eeffect of sunn pest flour wheat and microbial protease on waffle production

waffle is the name of crispy and sweet bakery products that is not unlike biscuits and is madefrom eggs, sugar and fat and has a crispy texture. flour with a high amount of protein due tohigher water absorption and consequently inadequate elasticity leads to the production of lowquality waffles. the protease in the saliva of the insect remained in the flour prepared fromthe damaged wheat, transferred to the dough and digested gluten, so reducing the proteincontent of the flour. the aim of this study was investigated the effect of insect wheat flour atlevels (0.3% and 0.5%) with microbial protease enzyme at levels (0.03% and 0.05%) onphysicochemical, rheological and sensory properties of waffle. for this purpose, ph,viscosity, density, water activity, moisture content, texture, color index and sensory propertieswere evaluated. the results showed that the ph, moisture, firmness and elasticity of thewaffle produced with insect wheat flour were similar to the sample containing proteaseenzyme. the highest density was observed in waffles containing 0.5% of insect wheat flour.the results also showed that the use of insect wheat flour and microbial protease enzymereduced the viscosity of the dough compared to the control sample. the insect wheat flour andprotease enzyme increased brightness and b * index. sensory properties score also showedthat the panelist gave the highest score to waffles containing 0.03% of protease enzyme and0.5% of insect wheat flour. according to the results of this study, it can be suggested thatinsect wheat suitable for preparation of waffles as a desirable snack with good quality.