بررسی امکان تولید‌کماج رژیمی بر پایه شیرین‌کننده استویا

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تاثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست‌یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) rs-050 و (100 درصد) rs-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه‌های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه‌های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتی‌که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (0.05≥p). از نظر پارامتر رنگی l بین نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج rs-100، رنگ پوسته روشن‌تری داشت (0.05≥p). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه rs-050 نسبت به نمونه rs-100 بافت نرمتری داشت (0.05≥p). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب‌ها نمونه rs-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه rs-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.

investigation of the possibility dietary komaj production based on stevia sweetener

in recent decades, low-calorie foods have become popular due to the increasing awareness of consumers about the relationship between diet and health. synthetic and non-nutritive sweeteners can be used as sugar substitutes in cereal products and affect the color, taste and texture of the final product. the aim of this study was to produce komaj based on steviasweetener and find the optimal conditions for sweetener concentration to improve shelf lifeand achieve good quality products. therefore stevia glycosides was used as sucrose substitute in komaj formulation at three different ratios (0, 50 and 100%). the moisture content, specific volume, color parameters and texture profile analysis (tpa) of produced samples were measured on 1 and 3 days after cooking process. the results showed that there was a significant difference between the volume of produced dietary komaj samples and the controlsample, so that, the control sample had the lower height than the other samples (p≤0.05).there was a significant difference between the control sample and other samples in terms of color parameter of l and the rs-100 komaj had a lighter crust (p≤0.05). the result of texture analysis showed that the sample rs-o50 had a softer texture than the rs-100 (p≤0.05).panelists preferred the rs-050 sample and this sample had the highest overall acceptance after the control sample. finally, the rs-050 was recognized as the best sample.