بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد‌گندم با آرد‌کینوا جوانه‏زده و افزودن صمغ دانه شاهی‌ بر‌کیفیت اشترودل نیم‏پز منجمد

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم‏پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه‏زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 0.25 و 0.5 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه‏زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر 45 دقیقه‏ای به مدت 5 دقیقه در دمای 230 درجه سانتی‏گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای 40 درجه سانتی‏گراد به مدت 30 دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای 18 درجه سانتی‏گراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخ‏زدایی به مدت 1 ساعت در دمای 230 درجه سانتی‏گراد به مدت 10 دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‏های حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانه‏زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوآ و 0.5 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوآ و 0.5 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانه‏زده سبب افزایش مولفه رنگی a* پوسته و l* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 0.25 و 0.5 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.

replacement of wheat flour with germinated quinoa flour and adding lepidium sativum seed gum on quality of frozen parbaked strudel

the aim of this study was improvement of quality and appearance of frozen par baked strudel by using lepidium sativum seed gum (0, 0.25 and 0.50 %) and germinated quinoa flour (0, 5, 10 and 15%). moisture (2 and 72 hours), specific volume, porosity, texture (2 and 72 hours), color of crust and crumb, sensory properties and overall acceptability of strudel were evaluated. theresult showed moisture was increased by increasing gum and quinoa flour in the formulation.the lowest firmness and the highest specific volume and porosity were showed in the sample containing 5% quinoa flour and 0.5% gum and the sample containing 10% quinoa flour and 0.5% gum. also, a* of crust and l* of crumb were increased by using quinoa flour. replacementof wheat flour with quinoa flour (up to 10%) and lepidium sativum seed gum (0.25 and 0.50 %)were improved color, shape, chewiness, taste and odor and overall acceptability