اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی

هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به‌صرفه برای تولید پپتید‌های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال dpph، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه‌ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی dpph، قدرت احیاء‌کنندگی آهن، آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به‌ترتیب به ‌میزان 72.49%، 0.55 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده‌ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد.

effect of enzyme type and hydrolysis time on antioxidant properties of hydrolyzed turkmen melon seed protein

enzymatic hydrolysis of protein sources is a common method in food processing. hydrolyzed protein is a mixture of peptides and amino acids that have many health properties including anti-hypertensive, anti-cholesterol and antioxidant. turkmen melon seed is one of the fruit by-product which can be a cost-effective source for the production of bioactive peptides. inthis study, enzymatic hydrolysis of turkmen melon seed protein with pancreatin and trypsin enzymes in enzyme to substrate ratio of 1% and time intervals of 20-200 minutes was performed. the degree of hydrolysis and antioxidant properties (dpph radical scavengingactivity, fe3+ reducing power, total antioxidant activity and hydroxyl radical scavenging activity) of the obtained hydrolysates were investigated. the results showed that with increasing the hydrolysis time up to 180 minutes, the degree of hydrolysis increased significantly and after that no significant differences was observed in this factor. the maximum dpph scavenging activity, fe3+ reducing power and hydroxyl radical scavengingactivity were obtained by hydrolysis with pancreatin enzyme and after 180 minutes of hydrolysis and were 72.49%, 0.55 (adsorption at 700 nm) and 59%, respectively. the maximum total antioxidant activity of pancreatin and trypsin hydrolysates was obtained afterhydrolysis at 180 minutes and there was no significant difference between them. according to the results, compared to trypsin, pancreatin enzyme showed a better performance in theد production of protein hydrolysate with maximum antioxidant properties. as a result, the resulting hydrolysates, can be used in food formulation as a natural preservative and the production of functional products.