بررسی‌خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ‌سس ‌گوجه‌فرنگی سینبیوتیک

سس گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است که در مواد غذایی گوناگون خصوصا غذاهای از نوع فست فود، بسیار استفاده می گردد. بدین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از 3 سطح لاکتولوز( 0، 1 و 2 درصد) و 3 سطح فیبر گندم(0، 1.5 و 2.5 درصد) بعنوان پری بیوتیک و از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(la-5) بعنوان پروبیوتیک استفاده گردید. نتایج حاکی از آن بود، ph نمونه های حاوی باکتری ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های حاوی باکتری آزاد و شبیه به شاهد بود. میزان سینرسیس همه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(0.05>p). اما میزان سینرسیس نمونه های ریزپوشانی شده کمتر از آزاد بود. از نظر ویسکوزیته به استثنا نمونه ریزپوشانی شده حاوی 2 درصد لاکتولوز و 2.5 درصد فیبر، در بین سایر نمونه ها و شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (0.05>p). از نظر ارزیابی میکروبی ، میزان کاهش باکتری در نمونه های تیمار شده معادل یک و در شاهد دو سیکل لگاریتمی بود. زنده‌مانی باکتری‌ پروبیوتیک ریزپوشانی شده بالاتر از باکتری پروبیوتیک آزاد بوده و اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(0.05>p). بالاترین میزان زنده مانی با شمارش میکروبی cfu/ml 107 × 5.023 مربوط به نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 2.5 درصد فیبر در نمونه های ریزپوشانی شده بود و لذا نمونه فوق علاوه بر اینکه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نسبت به سایر نمونه ها برتر است ، یک محصول سینبیوتیک نیز محسوب می گردد.

investigation of physicochemical, rheological and microbial properties of symbiotic tomato sauce

tomato sauce is a widely used product in the world and in iran that is widely used in various foods, especially fast food. in this regard, the preparation of symbiotic products from it will promote health.in this study, 3 levels of lactulose (0, 1 and 2%) and 3 levels of wheat fiber (0, 1.5 and 2.5%) were used as prebiotics and lactobacillus acidophilus (la-5) was used as aprobiotic.the results showed that the ph of the samples containing microencapsulated bacteria was lower than the samples containing free bacteria and similar to the control. the rate of syneresis of all samples was significantly different from the control (p <0.05). but rateof syneresis of microencapsulated samples was less than free. in terms of viscosity, except for the microencapsulated sample containing 2% lactulose and 2.5% fiber, there was a significant difference between the other samples and the control (p <0.05). in terms of microbial evaluation, the rate of bacterial reduction in treated samples was equal to one and in controltwo logarithmic cycles. survival of microencapsulated probiotic bacteria was higher than free probiotic bacteria and had a significant difference with the control (p <0.05). the highest survival rate with microbial count of 5.023 × 107 cfu / ml was related to the sample containing 2% lactulose and 2.5% fiber in microencapsulated samples, therefore, in addition to being superior to other samples in terms of physicochemical and rheological properties, the abovesample is also considered a symbiotic product.