بررسی تاثیر استفاده از اسانس آویشن‌شیرازی بر بار میکروبی و ماندگاری زیتون پرورده

با توجه به اینکه زمان ماندگاری زیتون پرورده بدون استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی محدود می‌ باشد، مطالعه حاضر با هدف کاربرد اسانس آویشن شیرازی به جای نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش ماندگاری زیتون پرورده انجام گرفت. دو نوع زیتون پرورده که نوع اول دارای 0.07 درصد اسانس آویشن شیرازی و دیگری بدون اسانس بود، تولید و فعالیت آنتی اکسیدانی و باکتریایی محصول تولیدی بررسی شد. تغییرات در طی دوره سی روزه نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دارای اسانس رشد کمتری نسبت به نمونه بدون اسانس داشت. میزان رشد مخمر در روز های اول و پانزدهم در نمونه دارای اسانس صفر گزارش شد و در روز سی‌ام رشد مخمر بطور معنی‌داری در نمونه بدون اسانس افزایش داشت. تعداد کپک مشاهده شده در روز سی‌ام در نمونه های دارای اسانس بطور معنی داری کاهش داشت. تعداد باکتری های اسید دوست در هر دو نمونه در روز های اول و پانزده صفر گزارش شد اما در روز سی‌ام در نمونه دارای اسانس کمتر بود. بار میکروبی کل نمونه بدون اسانس در سه روز بسیار بیشتر از نمونه دارای اسانس بود. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه دارای اسانس بیشتر بود. نتایج نشان داد استفاده از اسانس آویشن شیرازی می تواند ماندگاری زیتون پرورده را افزایش دهد و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی باشد.

effect of zataria multiflora boiss. essential oil on microbial load and shelf life of processed olive (zeiton parvarde)

since shelf life of processed olives without chemical preservatives is limited, the aim of this study to replace of zataria multiflora boiss essential oil to increase the shelf life of processed olives. in this study, two types of processed olive, the first one containing 0.07% of zataria multiflora boiss. essential oil (from sensory evaluation) and the other one without zataria multiflora boiss. essential oil and antioxidant activity and bacterial activity were evaluated in three replications. the results were compared with each other during the thirty-day period. the results showed that the number of staphylococcus aureus in the sample with no sample essential oils have lower growth. yeast growth rate in the first and second days was reported zero in the samples containing essential oil and on the third day, yeast growth was significantly increased in the non-essential oil sample. the number of mildew observed on the 30th day in the essential oil samples was significantly reduced. the number of acidophilic bacteria in both samples was reported to be zero on the first and second days on the third day, however, in the content of the essential oil was significantly lower. the total microbial load of the non-essential oil samples in three days was much higher than that of the essential oil samples. the results of antioxidant activity analysis showed that the total antioxidant activity was higher in the essential oil samples during the whole storage period. the results showed that the use of zataria multiflora boiss. essential oil can increase the shelf life of the processed olives and replace the chemical preservatives.