بررسی ویژگی‌های شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسول‌های گیاه چای سفید

در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، ftir و sem و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت‌های 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 157.23-2.3 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p<0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگی‌های حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (l*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و ph روند معکوسی را نشان دادند.

investigation the characteristics of dark chocolate containing white tea plant extracts and microcapsules

in this study, the effects of free and microcapsules extract of white tea on physicochemical properties,particle size, fourier transform infrared (ftir) spectroscopy, scanning electron microscopy (sem),total phenolic compounds, antioxidant properties and sensory properties of dark chocolate wereinvestigated. the white tea extract at 1, 3, 5, and 7% concentrations (based on pretreatment) wasadded as free and microcapsules form to the dark chocolate formulation. all experiments weremeasured in three replications using a factorial experiment in a completely randomized design and theresults were analyzed using spss software. the findings indicated that the size of the microcapsulesparticles were in the range of 2.3-157.23 μm. the sem examination revealed that the dark chocolateparticles containing the white tea microencapsulated extract were smaller in size and more uniformcompared to the control sample and sample containing free extract of white tea. increasing the extractconcentration from 1 to 7% in both free and microcapsules forms significantly increased the totalphenolic compounds and antioxidant properties of the dark chocolate (p< 0.05). regarding the resultsof evaluating the sensory characteristics, the samples containing 3% white tea extract and 1% whitetea microencapsulated extract received the highest acceptance by the panelists. in terms of the colorfeatures, the samples containing microencapsulated extract had the highest brightness level (l*),redness level (a*), and yellowness level (b*). increasing the amount of the free extract and white teamicrocapsule increased the moisture content, however stiffness and ph showed a reverse trend.