بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی صمغ دانه شاهی و جلبک اسپرولینا پلاتنسیس

فراوانى ترکیبات زیستى مهم در جلبک ها، فرصت های جدیدى را در تولید محصولات لبنى فراسودمند فراهم می کند. در این میان دوغ به عنوان یک نوشیدنى مغذى سنتى ایران حائز اهمیت است. در این پژوهش،اثرات افزودن پودر جلبک اسپیرولینا(0/3، 0/5 و 0/8 درصد وزنی/وزنی) و صمغ دانه شاهی (0/01، 0/02 و 0/03 درصد وزنی/ وزنی) به دوغ گرمادیده حاوى باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسla5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیسlafti b94 بررسى گردید. جهت تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملاً تصادفی، جهت تجزیه و تحلیل واریانس ها از نر م افزارspss نسخه 21 و برای تحلیل و مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 95 % استفاده شد. نتایج نشان داد که در کلیه نمونه ها، با افزایش زمان نگهداری، درصد ماده خشک و دوفاز شدن به طور معنی داری افزایش (p≤0/05) یافت و همچنین با افزایش میزان صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، میزان ماده خشک نمونه های دوغ افزایش معنی دار(p<0/01) یافت. با افزایش صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، به طور معنی داری درصد دوفاز شدن کاهش یافتند(p≤0/05). در کلیه نمونه ها، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش زمان نگهداری و افزایش میزان صمغ شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس به طور معنی داری کاهش یافت(p≤0/05) نتایج نشان داد با افزودن0/05 درصد وزنی اسپیرولینا پلاتنسیس، 0/02 درصد وزنی صمغ دانه شاهی به دوغ پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس می توان به ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب رسید.

the study effect of spirulina platensis on physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic dough containing lepidium sativum seed gum

the abundance of important biological compounds in algae provides new opportunities for the production ofhigh-yield dairy products. meanwhile, doogh is important as a traditional iranian nutritional drink. dough (with temperature 44°c), the amounts of spirulina algae (0.3, 0.5 and 0.8 w/w), lepidium sativum seed gum (0.01,0.02 and 0.03 w/w) and lactobacillus acidophilus la5 and bifidobacterium lactis lafti b94 were powderedto the samples. the probiotic microorganisms were added and then added to the dough treatments as apercentage by weight. five treatments were evaluated in three replications. data were analyzed usingcompletely randomized design, spss21 was used for analysis of variance and duncan's multiple range test at95% level was used for analysis and comparison of means. the results showed that the type of sample (differentconcentrations of lepidium sativum seed gum with different amounts of spirulina platensis algae) and storagetime had a significant effect on ph, acidity on dry matter, viscosity, two-phase percentage, viability of probioticbacteria and sensory evaluation (appearance) were doughy (p<0.01). in all samples, with increasing shelf life,dry matter percentage, viscosity percentage, two-phase percentage increased significantly (p≤0.05) and also withincreasing amount of lepidium sativum seed gum and spirulina platensis algae, dry matter content, viscosity ofsamples. dough increased significantly (p<0.01). spirulina platensis algae increased significantly withincreasing percentage of two-phase (p≤0.05). in all samples, the viability of probiotic bacteria decreasedsignificantly with increasing shelf life and with increasing levels of lepidium sativum seed gum and spirulinaplatensis algae (p≤0.05). treatments containing 0.05% by weight of spirulina platensis, 0.02% by weight oflepidium sativum seed gum and probiotic bacteria lactobacillus acidophilus and bifidobacterium lactis at aconcentration of 108 cfu/ml were identified as superior treatment based on physicochemical, microbial andsensory results.