بررسی خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید(rutilus kutum) با آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین

در تحقیق حاضر پروتئین اندرونه ماهی سفید با نام علمیrutilus kutum توسط آنزیم های آلکالاز و تریپسین در سه نسبت آنزیم به سوبسترا 0/5، 1 و 1/5 درصد انجام گردید. ترکیبات شیمیایی، خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه ها حاوی محتوای پروتئینی بالا بودند. بیشترین میزان پروتئین محلول و بازیافت پروتئین به ترتیب به میزان 76/87 و 46/867 درصد با آلکالاز 0/5 درصد حاصل شد. با توجه به نتایج، آنزیم آلکالاز با نسبت 1/5 درصد بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 33/103 درصد را به خود اختصاص داد. بیشترین مقدار جذب آب با آلکالاز 1/5 درصد به میزان 84/83 درصد بود و با افزایش غلظت آنزیم به طور معنی داری افزایش یافت. پروتئین های هیدرولیز شده حاصل در غلظت های مختلف خواص آنتی اکسیدانی مطلوبی نشان دادند. بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و احیاکنندگی با آلکالاز 0/5 درصد به میزان 76/987 و 0/8 درصد حاصل گردید. در برخی غلظت ها خواص کف کنندگی و امولسیفایری مطلوبی مشاهده شد. نتایج تحقیق حاضر، پودر پروتئین هیدرولیز شده حاصل را به عنوان یک منبع خوب پروتئین و با خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی مطلوب و همچنین به عنوان امولسیفایر و عامل کف کننده در صنایع غذایی پیشنهاد می نماید.

investigation of functional and antioxidant properties of protein hydrolysates from caspian white fish(rutilus kutum) viscera using alcalase and trypsin enzymes

in the present study, the white fish (rutilus kutum) viscera protein was hydrolyzed by the applicationof different concentrations of 0.5, 1, 1.5% alcalase and trypsin. chemical composition, functionalproperties and antioxidant activities of fish hydrolysate was then analyzed. results of this researchindicated that the fish protein hydrolysates (fph) contain high protein content. the maximum amountof soluble protein and protein recovery was seen in hydrolyzed protein produced by 0.5 % alcalase(76.87, 46.87%). according to the results, highest degree of hydrolysis (33.1%) was observed for1.5 % alcalase. the maximum rate of water holding capacity was seen in the fph produced by 1.5%alcalase (84.83%) and increased significantly with increasing enzyme concentration (p < 0.05). thefphs at different concentrations showed good antioxidant properties. the highest antioxidantproperties and reduction capacity were obtained by using 0.5% alcalase (76.9, 0.8%). good foamingand emulsifying properties were observed for fish protein hydrolysates. the current researchsuggested that the hydrolyzed protein from caspian white fish viscera can be a good source of proteinwith high antioxidant and functional activity, that can perform acceptable emulsifying and foamingproperties in food formulations.