بررسی اثر استویا و صمغ قدومه شیرازی (alyssum homolocarpum) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در این پژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 0.1، 0.2، 0.3 و 0.4 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی 0.3 درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی‌دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ دانه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی‌داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید.

the effect stevia and qodume shirazi seed gum (alyssum homolocarpum) on the physicochemical and sensory properties of ice cream

in the production of ice cream as one of the well-known desserts, the role of hydrocolloidsand sweeteners is very important. in this study, the effect of alyssum homolocarpum seedgum (ahsg) at 0, 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% as carboxymethyl cellulose substitution and stevia at0, 25, 50, 75 and 100% as sugar substitution on physicochemical and sensory properties ofsoft ice cream was investigated. the results showed that the highest solids content of icecream was 0.3% ahsg and 0% stevia. in contrast, all levels of stevia replacement resulted ina significant reduction in specific gravity compared to the control sample. the highest and thelowest ice cream melting resistance was observed in the sample with 0.4% ahsg (102.34)and control sample (94.45), respectively while the ice cream volume is significantly increasedwith growing the percent of ahsg. using stevia and ahsg had a significant impact on icecream sensory characteristics and improved them.