مقایسه اثر‌خشک‌کردن همرفت و تحت خلاء‌ بر‌ برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی لواشک زغال‌اخته‌ی فرموله‌شده

زغال‌اخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود 2 الی 3 هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روش‌های نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیه‌ی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی‌های لواشک زغال‌اخته می‌باشد. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع فرمولاسیون متفاوت (نمک1%، شکر2% و مخلوط نمک 2% و شکر4%) و شاهد در دو نوع خشککن هوای داغ و خشک‌کن تحت‌خلاء در فشار ثابت 200 میلی‌بار و دماهای 55، 65 و 75 درجه‌ی سانتی‌گراد بررسی شد. سپس محتوای رطوبتی، ضریب نفوذ رطوبت، میزان آنتوسیانین کل، هیدروکسی متیل فورفورال، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بیشترین میزان آنتوسیانین و کمترین تجمع هیدروکسی متیل فورفورال و تغییرات رنگ، مربوط به نمونه‌های خشک‌کن تحت خلاء بوده است. مقایسه‌ نمونه‌های تیمار شده در هر دو خشک‌کن، نیز نشان داد که نمونه‌های شاهد از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی، مطلوب‌ترین و نمونه‌های فرموله شده با مخلوط نمک 2% و شکر4% نامطلوب‌ترین تیمار در این بررسی بوده‌اند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی های انجام شده، از بین روش‌های انتخاب شده برای خشک کردن، خشک‌کن تحت خلاء به علت عدم وجود هوا و پیش‌گیری از واکنش‌های ناخواسته، مناسب‌تر بوده و باعث حفظ بیشتر کیفیت نمونه‌ها شده است و به دلیل سرعت خشک‌کردن و ضریب نفوذ رطوبت بالا و انرژی اکتیواسیون مناسب، مناسب‌ترین روش جهت خشک‌کردن نمونه‌های لواشک زغال‌اخته بود. به صورت کلی خشک کردن زغال اخته بدون هرگونه مادهافزودنی با خشک کن تحت خلاء در دمای 55 درجه‌ی سانتیگراد نتایج مطلوب‌تری نسبت به تیمارهای دیگر داشت.

comparison of convection and vaccum drying on quality of formulated cornelian cherry leather (pestil)

cornelian cherry is a seasonal fruit which has the durability potential after harvest for 2 to 3 weeks. oneway for keeping and increasing shelf life of fruit is preparing fruit leather (pestil). the aim of the presentstudy was to investigate the different drying methods on quality of the formulated cornelian cherry leather(pestil). in the current study, effect of three different formulations (1% salt, 2% sugar, the mixture of 2%salt and 4% sugar) and control sample were investigated in two kinds of dryers (hot air dryer and dryerunder vacuum) at the constant pressure of 200 mb in 55° c, 65° c and 75 ° c. then drying curves,effective moisture diffusivity, total anthocyanin content, hydroxymethyl furfural, color and sensoryproperties of the prepared samples were evaluated. the results showed that the highest anthocyanincontent and the lowest hydroxymethyl furfural accumulation and color changes were observed in vacuumdryer samples. comparison of the treated samples in both dryers also showed that the control sampleswere the most favorable in terms of chemical and physical properties and the samples formulated with amixture of 2% salt and 4% sugar were the most unfavorable. according to the drying curves, the samplesformulated with a mixture of 2% salt and 4% sugar had the lowest and the control sample had the highestdrying rate. organoleptic properties showed that the best formulation was 2% sugar and 2% salt and 4%sugar formulation. according to the results, vacuum drying enables some distinctive characteristics suchas higher drying rate and effective moisture diffusivity, lower oxygen medium and activation energy andhence high quality and nutritive dried samples. thus among the selected methods for drying, vacuumdryer was more suitable.