اثر نوع آنزیم و زمان فرآیند بر ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه (.buniumpersicumbioss)

امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماری‌های قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیک‌تر بین غذا و سلامتی پی برده‌اند. از این رو، تحقیقات گسترده‌ای در خصوص غنی‌سازی محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو) و تولید غذاهای فراسودمند صورت گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز و پانکراتین بر ویژگی های عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه بود. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترای (2 درصد وزنی/وزنی) در زمان‌های مختلف (240-40دقیقه) انجام شد. حلالیت پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل ازکنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه در شرایط اسیدی (5-4=ph) تنها پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی از حدود 20 درصد به بیش از 60 درصد افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش زمان و درجه هیدرولیز، حلالیت هیدرولیزشده‌ها در هر دو آنزیم در نقطه ایزوالکتریک پروتئین به شکل قابل توجهی افزایش یافت. بطوریکه، با افزایش درجه هیدرولیز، حساسیت به ph کم و حلالیت در محدوده وسیعی از ph حفظ شد. شاخص امولسیون کنندگی و پایداری آن پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه با پانکراتین و آلکالاز در ph اسیدی به حداکثر خود رسید. با در نظر گرفتن ویژگی‌های عملکردی ارزیابی شده مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتئین‌ها، نتایج نشان‌ دادند که پروتئین‌های هیدرولیزشده به مدت 40 دقیقه با آلکالاز از ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند.

evaluation of enzyme type and process time on functional properties of hydrolyzed proteins obtained from defatted buniumpersicum bioss. pressed cake

considering that humanity is currently facing major problems such as cardiovasculardiseases, researchers have found that there is a tight relationship between nutrition and health.thus, there are extensive studies conducted on enriching food products and beverages with avariety of salutary compounds (such as nutraceutical food) and producing functional food.the present study aimed at investigating the effect of enzymatic hydrolysis process time withalcalase and pancreatin on the functional properties of bioactive peptides derived fromenzymatic hydrolysis of defatted bunium persicum bioss. pressed cake. the hydrolysisprocess was performed using alcalase and pancreatin enzymes in the ratio of enzyme tosubstrate (2% w/w) at different times (40-240 min). the solubility of hydrolyzed proteinsderived from defatted bunium persicum bioss. pressed cake under acidic conditions (ph = 4-5) was increased from about 20% to more than 60% following just hydrolysis for 40 min.generally, by increasing the time and degree of hydrolysis, the solubility of the hydrolysatesin both enzymes was significantly increased (p<0.05) at the isoelectric point of the protein.thus, as the degree of hydrolysis was increased, the sensitivity to ph was decreased and thesolubility was maintained in a wide range of ph. the emulsion activity index (esi) and itsstability were reached their maximum values following the enzymatic hydrolysis of thedefatted bunium persicum bioss. pressed cake with pancreatin and alcalase peaked for 40minutes under acidic ph. considering the evaluated functional properties such as proteinemulsion and foaming, the results indicated that hydrolyzed proteins for 40 minutes withalcalase have better functional properties than other treatments with pancreatin or other times