تولید پودر تخمیری و پروبیوتیک غیرلبنی برپایه جنین‌گندم با به‌کارگیری باکتری‌های لاکتیکی اسیدوفیلوس و پلانتاروم

تقاضای روزافزون برای محصولات پروبیوتیکی به دلیل تغییر سبک زندگی و افزایش آگاهی عمومی درباره اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان، بسیاری از محققین را ترغیب به تولید محصولات جدید پروبیوتیکی کرده ‌است. در این پژوهش، از جنین‌گندم به عنوان ترکیبی با ارزش تغذیه‌ای بالا که از محصولات جانبی صنایع آردسازی می‌باشد و به دلیل محتوای روغنی زیاد و حضور آنزیم‌های لیپاز و لیپوکسیژناز دارای ماهیت ناپایداری است، در جهت تولید پودری پروبیوتیک استفاده شده است. در مرحله اول، به منظور افزایش عمرماندگاری جنین‌گندم، تاثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم در غلظت‌های مختلف (10، 15 و 20 درصد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تخمیر باعث کاهش معنی‌داری در فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز می‌شود و بیشترین میزان کاهش فعالیت هردو آنزیم، مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح غلظت 20 درصد جنین‌گندم می‌باشد (71.43 درصد برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) که برای مراحل بعدی آزمایش مورد استفاده قرارگرفت. تعداد اولیه باکتری‌ها، قبل از فرایند خشک‌کردن log cfu/g 0.03 ± 13.38 بود و بلافاصله پس از فرآیند خشک‌کردن انجمادی log cfu/g 1.1 کاهش یافت. سپس در طول دوره نگهداری در دمای 25 درجه‌ سلسیوس ، در هفته اول و دوم، کاهش معنی‌داری در تعداد باکتری‌ها مشاهده نشد. در نهایت پس از 10 هفته، تعداد باکتری‌ها در پودر تولیدی بهlog cfu/g 0.16 ± 6.68 کاهش یافت که همچنان بیش از میزان پیشنهادی برای تامین اثرات سلامتی‌بخش پروبیوتیک‌( > 106 cfu) می‌باشد.

production of non-dairy fermented probiotic powder based on wheat germ using lactobacillus acidophilus and lactobacillus plantarum

the growing demand for probiotic products due to changing lifestyle and increasing public awarenessof the beneficial effects of probiotics on human health has prompted many researchers to develop newprobiotic products. in this study, wheat germ as a high nutritional compound that is a by-product ofthe flour processing industry and due to its high lipid content and presence of lipase and lipoxygenaseenzymes has an unstable nature, is used for the production of probiotic powder. in the first step, inorder to extend the shelf-life of wheat germ, the effect of fermentation by lactobacillus plantarum andlactobacillus acidophilus on the lipase and lipoxygenase activity of wheat germ at differentconcentrations (10, 15 and 20%) was investigated. the results showed that fermentation caused asignificant decrease in lipase and lipoxygenase activity and the highest reduction in the activity ofboth enzymes was observed in the fermented sample by lactobacillus plantarum at 20% concentrationof wheat germ (71.43 % for lipase and 65% for lipoxygenase) which was used for later stages ofexperiments. the initial bacterial count was 13.38 ± 0.03 log cfu/g before the drying process anddecreased by 1.1 log cfu/g immediately after the freeze-drying process. then, there was nosignificant decrease in the number of bacteria during the storage period at 25 ° c in the first andsecond weeks. finally, after 10 weeks, the number of bacteria in the powder decreased to 6.68 ± 0.16log cfu/g, which is still more than the recommended level for providing health effects of probiotics(> 106 cfu).