ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک حاوی نشاسته ذرت و عصاره گیاه چویل

با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم‌های غذایی و از طرفی، نقش‌ مثبت چربی در این فرآورده‌ها، به کارگیری جایگزین‌های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره‌های گیاهی بر مزایای سلامتی‌بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تاثیر نشاسته ذرت (1، 1.5 و2 درصد) و عصاره گیاه چویل (0.1، 0.2 و 0.3 درصد) بر برخی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، آب‌اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش‌کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، ph به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (2 درصد) و عصاره چویل (0.3 درصد) به ترتیب بالاترین ph و پائین‌ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب‌اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی 1.5 درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه‌های حاوی عصاره چویل، آب‌اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی 0.2 درصد عصاره چویل مربوط می‌شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه‌های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی0.1 درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش‌کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی 2 درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان نمونه ماست حاوی 2 درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص‌کیفی برتر معرفی نمود.

physicochemical and sensory evaluation of low-fat probiotic yogurt containing corn starch and ferulago angulata (chevil) extract

due to the problems associated with fat intake in diets and on the other hand, the positive roleof fat in dairy products such as yogurt, the use of fat substitutes such as starch will helpmaintain the ultimate quality. chevil is one of the most important aromatic and medicinalplants in iran, traditionally used in dairy products and ghee. the aim of this study was toevaluate the effect of corn starch (1, 1.5, 2 %) and f.angulata extract (0.1, 0.2, 0.3%) on somephysicochemical characteristics including ph value, acidity, syneresis, viscosity and sensoryparametrs color, flavor, consistency and overall acceptance of low-fat probiotic yogurt. theresults showed that with increasing the corn starch content and f. angulata extract, ph valueincreased and decreased, respectively. yogurt sample containing the highest corn starch (2%)and f.angulata extract (0.3%) had the highest ph value and lowest acidity, respectively. withincreasing corn starch, syneresis decreased. the sample containing 1.5% corn starch had thehighest viscosity. in contrast, samples containing more f.angulata extract had more syneresisand the lowest viscosity was related to yoghurt containing 0.2% f.angulata extract. over time,the sensory scores of samples were declined. the yogurt sample containing 0.1% f.angulataextract showed the highest color score. the highest average flavor, consistency and overallacceptance scores during cold storage belonged to the sample containing 2% corn starch. as aconclusion, we can introduce sample containing 2% corn starch as a sample with superiorquality properties