تاثیر پوشش‌دهی ماهی قزل‌آلا با عصاره‌های‌چای، کیتوزان و‌چای دارچین-کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی‌آن

با توجه به فساد سریع ماهی، استفاده از روش‌های نوین بسته‌بندی مثل پوشش‌دهی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری است. کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به دلیل خاصیت تجدید‌پذیری و ساختار مشابه آن با سلولز، مورد استقبال زیادی قرار گرفته است. همچنین ترکیبات فنلی در چای و دارچین و خاصیت ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن در بسته‌بندی مواد پروتئینی که مستعد فساد‌پذیری بالایی هستند، مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش عصاره‌های چای 05/0%، چای دارچین 05/0%، محلول چای دارچین- کیتوزان 2% تهیه شد. شاخص‌های اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی، آنالیز میکروبی و طیف سنجی ftir بر فیله ماهی قزل‌آلا پوشش داده شده با عصاره‌ها در روزهای 5،0، 20،15 در طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی‌گراد) بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش‌های حاوی عصاره‌ها و کیتوزان اثرات معنی‌داری در سطح 5% در کاهش بار میکروبی، بازهای ازته فرار و تیوباربیوتوریک اسید داشت. بر‌اساس یافته های ftir نمونه شاهد بالاترین میزان اکسیداسیون و نمونه تیمار شده با عصاره کیتوزان، چای و چای دارچین کمترین میزان اکسیداسیون را نشان دادند. پوشش‌دهی فیله ماهی قزل‌آلا با عصاره چای و چای دارچین، موجب افزایش خواص ضد‌میکروبی شد، اما ترکیب آن با یک آنتی‌اکسیدان قوی مثل کیتوزان اثر بخشی بالاتری داشت. بنابراین پوشش دهی با چای دارچین-کیتوزان برای بهبود کیفیت فیله ماهی و افزایش زمان ماندگاری آن می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

the effect of rainbow trout coating with tea extracts, chitosan, and chitosan tea on its physicochemical and microbial characteristics

due to the rapid spoilage of fish, it is necessary to use new methods of packaging such as coating with natural antioxidants. chitosan has been well received as a natural preservative due to its renewable properties and similar structure to cellulose. also, phenolic compounds in tea and cinnamon and its antimicrobial and antioxidant properties have been considered in the packaging of protein substances that are prone to high corruption. in this study extracts of 0.05% tea, 0.5% cinnamon tea, and solution of 2% chitosan-cinnamon tea were prepared. characteristics of oxidation, chemical changes, microbial analysis and ftir spectroscopy were examined on trout fillets covered with extracts on 0, 5, 15, 20 days during storage in the refrigerator (4 ). the results showed that coatings containing extracts and chitosan had significant effects at the level of 5% in reduction of microbial load, volatile nitrogen bases and thiobarbiotic acid. based on ftir findings, the control sample showed the highest oxidation rate and the sample treated with chitosan extract, tea and cinnamon tea showed the lowest oxidation rate. covering trout fillets with cinnamon tea and tea extract increased antimicrobial properties, but combining it with a powerful antioxidant such as chitosan has higher effectiveness. chitosan-cinnamon tea cover can be used to improve the quality of fish fillets and increase its shelf life.